Japanese Whisky คืออะไร: Yamazaki, Hibiki, Yoichi มาตรฐานปี 2024 และเรื่องราวที่ควรรู้

คว้ารางวัลสูงสุด 3 ปีซ้อน: การก้าวขึ้นมาของ Japanese Whisky

แบรนด์ Japanese whisky กำลังคว้ารางวัลสูงสุดในการประกวดสุราระดับนานาชาติอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ปี 2023 ถึง 2025 แบรนด์ Yamazaki (山崎) ได้รับรางวัลสูงสุดติดต่อกัน 3 ปีซ้อนในการประกวด ISC (International Spirits Challenge) ซึ่งเป็นหนึ่งในงานประกวดที่ทรงเกียรติที่สุดของโลก Japanese whisky ที่เคยถูกมองว่าเป็นเพียงการลอกเลียนแบบ Scotch ได้กลายเป็นสิ่งที่นักสะสมและนักลงทุนทั่วโลกแข่งกันแย่งซื้อ

Japanese whisky มีเสน่ห์อะไรที่ทำให้ได้รับรางวัลอันทรงเกียรติเหล่านี้ และมีประวัติศาสตร์อย่างไรที่นำมาสู่ความโดดเด่นระดับโลก?

บทความนี้จะนำเสนอคู่มือครบถ้วนเกี่ยวกับ Japanese whisky ตั้งแต่แบรนด์เรือธงไปจนถึงมาตรฐาน Japanese whisky ที่มีผลบังคับใช้เต็มรูปแบบในปี 2024

Japanese Whisky คืออะไร?

Japanese whisky เป็นคำเรียกรวมสำหรับ whisky ที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่น

Whisky เป็นสุราที่กลั่นจากธัญพืช เช่น ข้าวบาร์เลย์และข้าวโพด ผ่านกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล การหมัก การกลั่น และการบ่มในถังไม้โอ๊ก โดยแบ่งออกเป็นหลายประเภทตามวัตถุดิบและวิธีการผลิต

ในเดือนเมษายน 2024 มาตรฐานการติดฉลาก Japanese whisky ที่กำหนดโดยสมาคมผู้ผลิตสุราและลิเคียวร์ญี่ปุ่น (JSLMA) มีผลบังคับใช้อย่างเต็มรูปแบบ

เฉพาะ whisky ที่ใช้น้ำและมอลต์ข้าวบาร์เลย์ของญี่ปุ่น ผ่านกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล หมัก และกลั่นในญี่ปุ่น และบ่มในถังไม้ภายในญี่ปุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ปี เท่านั้นจึงจะสามารถติดฉลากว่า Japanese whisky ได้

มาตรฐานการติดฉลาก Japanese Whisky - สมาคมผู้ผลิตสุราและลิเคียวร์ญี่ปุ่น

Japanese Whisky: หนึ่งใน 5 Whisky ยิ่งใหญ่ของโลก

Whisky แบ่งออกเป็น 5 ประเภทใหญ่ตามแหล่งผลิต เรียกว่า 5 Whisky ยิ่งใหญ่ของโลก

Japanese whisky ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่าเป็นหนึ่งใน 5 Whisky ยิ่งใหญ่ของโลกตั้งแต่ช่วงปี 2000 เป็นต้นมา การคว้ารางวัลในงานประกวดระดับนานาชาติอย่างต่อเนื่องทำให้ได้รับความสนใจจากผู้ชื่นชอบ whisky ทั่วโลก เราจะมาเจาะลึกประวัติศาสตร์นี้ในส่วนต่อไปของบทความ

Japanese whisky ใช้วิธีการผลิตแบบ Scotch เป็นจุดเริ่มต้น แล้วได้พัฒนาเอกลักษณ์เฉพาะตัวอะไรบ้างตลอดหนึ่งศตวรรษที่ผ่านมา? มาดูกันในบทถัดไป

รากฐานจาก Scotch สู่เอกลักษณ์ญี่ปุ่น: 3 คุณสมบัติเด่นที่แตกต่าง

แม้จะสร้างขึ้นบนพื้นฐานของวิธีการผลิตแบบ Scotch แต่ภูมิอากาศ ภูมิประเทศ และความคิดสร้างสรรค์ของช่างฝีมือญี่ปุ่นตลอดหนึ่งศตวรรษ ได้ก่อให้เกิดคุณลักษณะเฉพาะตัว 3 ประการ

ถัง Mizunara: กลิ่นหอมตะวันออกของไม้หอม

Mizunara เป็นไม้โอ๊กสายพันธุ์หนึ่งที่พบได้ตามธรรมชาติในญี่ปุ่นและบางส่วนของเอเชียตะวันออก

ประวัติศาสตร์ของ Mizunara ในฐานะถังบ่ม whisky ย้อนกลับไปถึงสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อ Suntory ไม่สามารถนำเข้าถังเชอร์รี่จากยุโรปได้ จึงหันมาใช้ไม้ Mizunara ที่หาได้ในประเทศเป็นวัสดุทดแทน

อย่างไรก็ตาม ในตอนแรก ถัง Mizunara ไม่ได้รับการยอมรับเท่าที่ควร เพราะถังใหม่ให้กลิ่นไม้ที่แรงเกินไป แต่หลังจากบ่มเป็นเวลา 15 ถึง 20 ปี ถัง Mizunara ก็เผยให้เห็นกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่มีไม้ชนิดใดสามารถสร้างได้ คล้ายกับธูปญี่ปุ่นและไม้จันทน์หอมที่พบในวัดพุทธ

ต้นไม้ที่มีอายุ 200 ปีขึ้นไปเท่านั้นจึงจะใช้ทำถังได้ และเนื้อไม้ก็แปรรูปยากมาก ทำให้หายากเป็นอย่างยิ่ง

กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์นี้ได้รับการยกย่องทั่วโลก โรงกลั่นในสกอตแลนด์ได้ออกผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการ finish ในถัง Mizunara แสดงให้เห็นว่าญี่ปุ่นได้สร้างอิทธิพลต่อวงการ whisky ระดับโลก

การผลิต Spirit หลากหลายรูปแบบจากโรงกลั่นเดียว

สกอตแลนด์มีโรงกลั่นมากกว่า 100 แห่ง แต่ละแห่งมักเชี่ยวชาญในการผลิต spirit เฉพาะสไตล์ของตน เมื่อจะทำ blended whisky มักจะซื้อ spirit จากโรงกลั่นอื่นมาผสม

ในญี่ปุ่น จำนวนโรงกลั่นมีน้อยมากในอดีต จึงไม่มีทางเลือกในการซื้อจากที่อื่น วิธีแก้ปัญหาคือการติดตั้ง pot still หลายรูปทรงภายในโรงกลั่นเดียว และใช้วัสดุถังหมักและสายพันธุ์ยีสต์ที่แตกต่างกัน ทำให้สามารถผลิต spirit หลากหลายสไตล์ได้ภายในโรงกลั่นแห่งเดียว

ยกตัวอย่างโรงกลั่น Yamazaki มี pot still 16 ตัว และถังหมักทั้งแบบไม้และสแตนเลสรวม 20 ถัง ความหลากหลายของอุปกรณ์นี้ทำให้โรงกลั่นสามารถผลิต spirit ได้ตั้งแต่แบบผลไม้ไปจนถึงแบบสโมกี้ภายใต้หลังคาเดียว

น้ำอ่อนและสี่ฤดูกาล: รสชาติที่ละเอียดอ่อน

น้ำที่ใช้ในการผลิต whisky ในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นน้ำอ่อนที่มีปริมาณแร่ธาตุต่ำกว่าสกอตแลนด์ น้ำอ่อนมีแนวโน้มที่จะผลิต whisky ที่เบา นุ่มนวล และมีรสชาติละเอียดอ่อน

นอกจากนี้ ญี่ปุ่นยังมีสี่ฤดูกาลที่แตกต่างชัดเจน ในฤดูร้อนที่อากาศร้อน ไม้ของถังจะขยายตัว ทำให้ whisky ซึมเข้าไปในเนื้อไม้อย่างลึก ในฤดูหนาวที่อากาศเย็น ไม้จะหดตัว ปล่อยสารที่ถูกดูดซับกลับเข้าสู่ whisky วงจรการขยายตัวและหดตัวที่ซ้ำแล้วซ้ำเล่านี้สร้างรสชาติที่ซับซ้อนและมีมิติในระยะเวลาที่ค่อนข้างสั้น

เปรียบเทียบ 5 Whisky ยิ่งใหญ่ของโลก

เพื่อให้เข้าใจจุดเด่นของ Japanese whisky ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น มาเปรียบเทียบวิธีการผลิตและรสชาติของ 5 Whisky ยิ่งใหญ่ของโลกกัน

จากตารางจะเห็นว่า Japanese whisky ใช้วัตถุดิบหลักเป็นมอลต์ข้าวบาร์เลย์เช่นเดียวกับ Scotch และมีระยะเวลาบ่มขั้นต่ำ 3 ปีเท่ากัน แสดงให้เห็นว่ารากฐานของวิธีการผลิตมาจาก Scotch อย่างชัดเจน

ในขณะเดียวกัน การใช้ถังบ่มที่หลากหลายรวมถึงถัง Mizunara และการผลิต spirit หลายสไตล์ภายในโรงกลั่นเดียว ทำให้ Japanese whisky มีลักษณะเฉพาะที่ละเอียดอ่อนและซับซ้อน แตกต่างจาก Scotch อย่างชัดเจน ยังแตกต่างจากรสชาติหวานและทรงพลังของ Bourbon อีกด้วย นับเป็นทิศทางที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่นอย่างแท้จริง

ประวัติศาสตร์ของ Japanese Whisky

ประวัติศาสตร์ของ Japanese whisky เริ่มต้นจากความหลงใหลของผู้บุกเบิกสองคน

จุดเริ่มต้น: Masataka Taketsuru กับสกอตแลนด์

อาจกล่าวได้ว่า Japanese whisky ทั้งหมดเริ่มต้นจากสมุดบันทึกเพียงเล่มเดียว

Masataka Taketsuru ชายหนุ่มที่เกิดในครอบครัวผู้ผลิตสาเกในจังหวัดฮิโรชิม่า เดินทางไปสกอตแลนด์ในปี 1918

ขณะที่ศึกษาวิชาเคมีที่มหาวิทยาลัยกลาสโกว์ เขาได้ฝึกงานภาคปฏิบัติที่โรงกลั่น Longmorn ในสเปย์ไซด์ และโรงกลั่น Hazelburn ในแคมเบลทาวน์ เขาจดบันทึกทุกขั้นตอนอย่างละเอียด ตั้งแต่การบดข้าวมอลต์ไปจนถึงการกลั่นและการบรรจุถัง ไว้ในสมุดบันทึกเทคนิค 2 เล่ม

บันทึกเหล่านี้ซึ่งต่อมาเป็นที่รู้จักในชื่อ Taketsuru Notes กลายเป็นพิมพ์เขียวสำหรับการผลิต whisky ในญี่ปุ่น

ระหว่างที่พำนักอยู่ Taketsuru ได้พบรักและแต่งงานกับหญิงชาวสกอตชื่อ Rita (Jessie Roberta Cowan) แม้จะถูกคัดค้านจากคนรอบข้าง ทั้งคู่ก็ออกเดินทางสู่ญี่ปุ่นด้วยกัน

ปี 1923: กำเนิดโรงกลั่น Yamazaki

หลังจากกลับมาญี่ปุ่น Taketsuru ได้รับการชักชวนจาก Shinjiro Torii ผู้ก่อตั้ง Kotobukiya (ปัจจุบันคือ Suntory) ในปี 1923 ทั้งสองเริ่มก่อสร้างโรงกลั่น malt whisky เต็มรูปแบบแห่งแรกของญี่ปุ่นที่ Yamazaki เมืองโอซาก้า

ในปี 1929 whisky แท้ที่ผลิตในญี่ปุ่นขวดแรก Suntory Whisky (รู้จักกันในชื่อ Shirofuda หรือฉลากขาว) ได้ออกจำหน่าย ปี 1923 จึงมักถูกเรียกว่าปีที่ 1 ของ Japanese whisky

ปี 1934: กำเนิดของ Nikka Whisky

ต่อมา Taketsuru ออกมาตั้งกิจการของตนเองในปี 1934 ด้วยอุดมคติของตัวเอง เขาค้นหาสถานที่ที่ชวนให้นึกถึงทิวทัศน์หมอกลงของสกอตแลนด์ อากาศเย็นสบายและน้ำใสสะอาดของ Yoichi (余市) ในฮอกไกโดตรงกับเงื่อนไขเหล่านั้นพอดี เขาจึงก่อตั้งบริษัท Dai Nippon Kaju (ต่อมาคือ Nikka Whisky)

ช่วงซบเซาและการฟื้นตัว

ตั้งแต่ทศวรรษ 1980 เป็นต้นมา ตลาด whisky เข้าสู่ช่วงซบเซายาวนาน ส่วนหนึ่งเป็นเพราะความนิยมที่เพิ่มขึ้นของโชจู (สุรากลั่นแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น) แต่ในปี 2008 Suntory เปิดตัวแคมเปญโปรโมทครั้งใหญ่สำหรับ Kaku Highball ซึ่งเป็น whisky ผสมโซดาเสิร์ฟในแก้วสูง และกลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญ ทำให้ whisky กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง โดยเฉพาะในกลุ่มคนรุ่นใหม่

คุณภาพที่โลกยอมรับ

ในปี 2003 Yamazaki 12 Year Old ได้รับรางวัลทองที่ ISC ถือเป็นจุดเริ่มต้นของการคว้ารางวัลที่เร่งตัวขึ้นเรื่อยๆ ในงานประกวดระดับนานาชาติ

จากนั้นในปี 2014 นักวิจารณ์ whisky Jim Murray ได้ยกให้ Yamazaki Sherry Cask 2013 เป็น whisky ที่ดีที่สุดในโลกในหนังสือ Whisky Bible 2015 ของเขา (การที่ไม่มี Scotch แม้แต่ตัวเดียวติดอันดับ 5 อันดับแรกในปีนั้น สร้างแรงสั่นสะเทือนไปทั่ววงการ whisky โลก)

เหตุการณ์นี้ทำให้ราคาและชื่อเสียงของ Japanese whisky พุ่งสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว และรุ่นยอดนิยมหลายตัวกลายเป็นสิ่งที่หาซื้อได้ยากมาก

Suntory: มรดกแห่งความสง่างามและการกลั่นกรอง

Suntory ที่ก่อตั้งโดย Shinjiro Torii ดังที่กล่าวถึงในบทประวัติศาสตร์ ปัจจุบันดำเนินงานโรงกลั่น 3 แห่ง ได้แก่ Yamazaki, Hakushu และ Chita และผลิต whisky หลากหลายรุ่น

Yamazaki (山崎): กลิ่นผลไม้อันอุดมและเสียงสะท้อนของ Mizunara

Yamazaki (山崎) เป็น single malt whisky เรือธงของ Suntory มีเอกลักษณ์คือกลิ่นผลไม้ที่อุดมสมบูรณ์และรสชาติที่ยาวนานลึกซึ้ง

โรงกลั่น Yamazaki ที่เริ่มก่อสร้างในปี 1923 ตั้งอยู่บนพรมแดนระหว่างจังหวัดโอซาก้าและเกียวโต ณ จุดบรรจบของแม่น้ำ 3 สาย ได้แก่ แม่น้ำ Katsura, Uji และ Kizu

จุดบรรจบนี้มักเกิดหมอกและมีความชื้นสูงตลอดทั้งปี โรงกลั่นใช้น้ำจากชั้นน้ำใต้ดินเดียวกับน้ำพุ Rikyu no Mizu ซึ่งได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งใน 100 น้ำคุณภาพเยี่ยมของญี่ปุ่น

ภายในโรงกลั่นมี pot still หลายรูปทรงตั้งเรียงกัน ทำให้สามารถผลิต spirit หลากหลายสไตล์ภายในโรงกลั่นแห่งเดียว สำหรับการบ่ม โรงกลั่นใช้ถัง Bourbon และถังเชอร์รี่ร่วมกับถัง Mizunara ที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น กลิ่นหอมคล้ายไม้จันทน์ที่ Mizunara ให้มาเป็นองค์ประกอบสำคัญที่กำหนดเอกลักษณ์ของ Yamazaki whisky

ที่ ISC (International Spirits Challenge) Yamazaki 25 Year Old คว้ารางวัล Supreme Champion Spirit ในปี 2023 Yamazaki 12 Year Old ในปี 2024 และ Yamazaki 18 Year Old ในปี 2025 แต่ละรุ่นคว้ารางวัลสูงสุดจากทุกหมวดหมู่ การที่แบรนด์เดียวคว้ารางวัล 3 ปีติดต่อกันถือเป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ ISC

Hakushu (白州): ความสดชื่นแห่งป่า ลักษณะเขียวสดกรอบสะอาด

Hakushu (白州) เป็น single malt whisky ของ Suntory โดดเด่นด้วยรสชาติสดชื่นและเบาสบาย

โรงกลั่น Hakushu ตั้งอยู่ในป่าบริเวณเชิงเทือกเขาแอลป์ญี่ปุ่นตอนใต้ในจังหวัดยามานาชิ ที่ระดับความสูงประมาณ 700 เมตร

รู้จักกันในชื่อ โรงกลั่นแห่งป่า ใช้น้ำอ่อนที่มีค่าความกระด้างประมาณ 30 ppm ที่ผ่านการกรองจากชั้นหินแกรนิตของเทือกเขาแอลป์ตอนใต้ ในขณะที่ Yamazaki ตั้งอยู่ในพื้นที่ลุ่มชุ่มชื้น Hakushu อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ราบสูงเย็นและแห้ง

การกลั่นใช้ความร้อนจากแก๊สแบบไฟตรง ซึ่งเพิ่มกลิ่นหอมคั่วอันเป็นเอกลักษณ์ให้กับ spirit มอลต์บางส่วนอบแห้งด้วยพีท ทำให้มีกลิ่นสโมกี้อ่อนๆ ในรสชาติตอนท้าย

Hibiki (響): ความกลมกลืนจากโรงกลั่น 3 แห่ง

Hibiki (響) เป็น blended whisky ที่สร้างขึ้นในปี 1989 เพื่อฉลองครบรอบ 90 ปีของ Suntory ผลิตโดยการผสม malt จาก Yamazaki, malt จาก Hakushu และ grain whisky จาก Chita — spirit จากโรงกลั่น 3 แห่ง

โดยการรวม malt spirit ที่หลากหลายจาก Yamazaki และ Hakushu เข้ากับ grain spirit ที่เบาสบายจากข้าวโพดของโรงกลั่น Chita ทำให้ Hibiki มีความซับซ้อนและความนุ่มนวลที่ไม่สามารถสร้างได้จากโรงกลั่นเพียงแห่งเดียว

ขวดมีการเจียระไน 24 เหลี่ยม สื่อถึงทั้ง 24 ชั่วโมงของวันและ 24 เซ็กกิ ซึ่งเป็นการแบ่งฤดูกาลตามปฏิทินญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

Nikka: ประเพณีและบุคลิกอันเข้มแข็ง

Nikka Whisky ที่ก่อตั้งโดย Masataka Taketsuru ผลิต spirit ที่มีบุคลิกตรงข้ามกันจากโรงกลั่น 2 แห่ง คือ Yoichi และ Miyagikyo

Yoichi (余市): ลมทะเลและควัน Spirit ที่เข้มแข็งและหนักแน่น

Yoichi (余市) เป็น single malt whisky เรือธงของ Nikka มีชื่อเสียงในเรื่องรสชาติสโมกี้และแข็งแกร่ง ในงาน WWA (World Whiskies Awards) ปี 2008 Single Malt Yoichi 1987 ได้รับรางวัล World’s Best Single Malt

โรงกลั่น Yoichi ที่สร้างขึ้นในปี 1934 โดย Masataka Taketsuru ซึ่งแสวงหาสภาพอากาศเย็นคล้ายสกอตแลนด์ ตั้งอยู่บนชายฝั่งทะเลญี่ปุ่นของฮอกไกโด ที่ซึ่ง spirit บ่มตัวในสภาพอากาศทะเลที่เย็นและชื้น

ลักษณะเด่นที่สุดคือยังคงใช้การกลั่นด้วยไฟถ่านหินโดยตรง ซึ่งเป็นวิธีเดียวกับที่ Taketsuru เรียนรู้ที่โรงกลั่น Longmorn

เนื่องจาก pot still ได้รับความร้อนจากถ่านหินโดยตรง ความร้อนจึงไม่สม่ำเสมอเท่ากับการใช้ไอน้ำหรือไฟฟ้า ทำให้เกิดความแตกต่างเล็กน้อยของอุณหภูมิ ความไม่สม่ำเสมอเหล่านี้ให้กลิ่นหอมคั่วที่ซับซ้อนแก่ spirit

การปรับไฟต้องอาศัยฝีมือคน และ Yoichi ถือเป็นโรงกลั่นแห่งเดียวในโลกที่ยังคงใช้วิธีนี้อยู่ในปัจจุบัน

นอกจากนี้ มอลต์ยังถูกอบแห้งด้วยพีทจากฮอกไกโด ซึ่งเพิ่มกลิ่นสโมกี้อันทรงพลังที่เป็นเอกลักษณ์ของ Yoichi

Miyagikyo (宮城峡): ฟรุตตี้และอ่อนโยน คู่ขนานอันสง่างามของ Yoichi

Miyagikyo (宮城峡) เป็น single malt whisky ของ Nikka ที่ทำหน้าที่เป็นคู่ขนานอันสง่างามของ Yoichi โดดเด่นด้วยรสชาติฟรุตตี้และอ่อนโยน

โรงกลั่น Miyagikyo สร้างเสร็จในปี 1969 ตั้งอยู่ชานเมืองเซนได ณ จุดบรรจบของแม่น้ำ Hirose และแม่น้ำ Nikkawa ตามตำนานเล่าว่าเมื่อ Taketsuru มาเยือนสถานที่นี้เป็นครั้งแรก เขาผสม Black Nikka กับน้ำจากแม่น้ำ Nikkawa จิบคำหนึ่ง แล้วตัดสินใจทันทีว่าที่นี่คือสถานที่สร้างโรงกลั่น

ต่างจาก Yoichi ที่ใช้การกลั่นด้วยไฟถ่านหินโดยตรง Miyagikyo ใช้การกลั่นด้วยไอน้ำแบบอ้อม การให้ความร้อนอย่างอ่อนโยนด้วยไอน้ำทำให้ spirit มีความก้าวร้าวน้อยลง เบาขึ้น และสง่างามมากขึ้น Pot still ยังเป็นแบบ bulge ที่มีส่วนบนกว้าง ทำให้สารประกอบที่หนักกว่าตกกลับเข้าไปใน still ให้ spirit ที่สะอาดและเบาขึ้น

Taketsuru (竹鶴): ความกลมกลืนของสองโรงกลั่น ตั้งชื่อตามผู้ก่อตั้ง

Taketsuru (竹鶴) Pure Malt เป็น vatted malt หรือ blended malt ที่ผลิตโดยการผสม malt spirit จากโรงกลั่น Yoichi และ Miyagikyo ในฐานะแบรนด์เรือธงที่ตั้งชื่อตามผู้ก่อตั้ง มันรักษาสมดุลระหว่างความแข็งแกร่งของ Yoichi กับความสง่างามของ Miyagikyo ได้อย่างเชี่ยวชาญ

Taketsuru ได้รับรางวัล World’s Best Blended Malt จาก WWA (World Whiskies Awards) รวมทั้งหมด 10 ครั้ง ทำให้เป็นหนึ่งใน blended malt ที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดในโลก

รุ่นบ่มที่เคยมีจำหน่าย ได้แก่ 17 Year Old, 21 Year Old และ 25 Year Old ถูกยกเลิกในปี 2020 เนื่องจากขาดแคลน spirit ที่บ่มนานเพียงพอ ปัจจุบันมีเฉพาะรุ่น NAS (จะกล่าวถึงในส่วนหลังของบทความ) เท่านั้น

โรงกลั่นคราฟต์ใหม่ที่น่าจับตา

นอกเหนือจากสองยักษ์ใหญ่ Suntory และ Nikka ญี่ปุ่นได้เห็นการเติบโตอย่างก้าวกระโดดของโรงกลั่นคราฟต์แห่งใหม่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จำนวนโรงกลั่นทั่วญี่ปุ่นเพิ่มจากประมาณ 10 แห่งเมื่อสิบปีก่อน เป็นมากกว่า 100 แห่ง (รวมถึงที่อยู่ในขั้นวางแผน) ณ ปี 2024

แต่ละโรงกลั่นใช้ประโยชน์จากสภาพภูมิอากาศท้องถิ่นและเทคนิคเฉพาะตัว ผลิต whisky ที่มีบุคลิกแตกต่างจากผู้ผลิตรายใหญ่อย่างชัดเจน

Ichiro’s Malt

Ichiro’s Malt เป็น whisky ที่ผลิตที่โรงกลั่น Chichibu ในเมืองชิชิบุ จังหวัดไซตามะ ผู้ก่อตั้ง Ichiro Akuto ได้กู้ถัง spirit ประมาณ 400 ถังที่กำลังจะถูกทิ้งหลังจากบริษัทแม่ล้มละลาย และเริ่มต้นเส้นทาง whisky ของเขาจากถังเหล่านั้น

แม้จะมีกำลังการผลิตขนาดเล็กมาก เพียง 400 กิโลกรัมต่อรอบ Ichiro’s Malt ก็คว้ารางวัล World’s Best จาก WWA รวม 7 ครั้ง ณ ปี 2025 ได้รับการยอมรับในระดับโลก

โรงกลั่น Akkeshi

โรงกลั่น Akkeshi ตั้งอยู่ในเมือง Akkeshi ฮอกไกโด และยึดสไตล์ whisky ของเกาะ Islay สกอตแลนด์เป็นต้นแบบ ใช้ประโยชน์จากสภาพอากาศเย็นของฮอกไกโด โรงกลั่นได้ออกซีรีส์ที่ตั้งชื่อตาม 24 เซ็กกิ ซึ่งเป็นการแบ่งฤดูกาลตามปฏิทินญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ในงาน WWA ปี 2022 Shosho (หนึ่งใน 24 เซ็กกิ) ได้รับรางวัล World’s Best Blended

โรงกลั่น Saburomaru

โรงกลั่น Saburomaru ตั้งอยู่ในเมือง Tonami จังหวัดโทยามะ กลั่น whisky มาตั้งแต่ปี 1952 ในปี 2019 ได้นำ ZEMON มาใช้ ซึ่งเป็น pot still แบบหล่อตัวแรกของโลก พัฒนาโดยประยุกต์ใช้เทคนิคการหล่อระฆังวัดแบบดั้งเดิม โลหะผสมทองแดงและดีบุกที่เป็นเอกลักษณ์สร้างรสชาติพิเศษที่ได้รับความสนใจอย่างมาก

โรงกลั่น Kanosuke

โรงกลั่น Kanosuke เป็นโรงกลั่นริมทะเลตั้งอยู่ริมชายหาด Fukiagehama ในเมือง Hioki จังหวัดคาโงชิม่า ดำเนินงานโดยโรงผลิตโชจู (สุรากลั่นแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น) ที่มีประวัติกว่า 140 ปี ซึ่งนำความเชี่ยวชาญในการบ่มถังมาประยุกต์ใช้กับการผลิต whisky Spirit บ่มตัวในสภาพแวดล้อมที่ได้รับลมทะเล

เงื่อนไขในการเรียกว่า Japanese Whisky: มาตรฐานปี 2024

ทุกแบรนด์และโรงกลั่นที่แนะนำมาจนถึงตอนนี้เป็น Japanese whisky แท้ ที่มีการผลิตตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงการบ่มทั้งหมดภายในญี่ปุ่น แต่ไม่ใช่ทุกผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดจะเป็นเช่นนั้น

มาเป็นเวลานาน กฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่นไม่มีข้อกำหนดเกี่ยวกับประเทศต้นกำเนิดของ whisky ผลิตภัณฑ์ที่เพียงบรรจุขวด spirit นำเข้าในญี่ปุ่นก็สามารถจำหน่ายเป็น Japanese whisky ได้ ยิ่งไปกว่านั้น ผลิตภัณฑ์สามารถเรียกได้ว่าเป็น whisky ตามกฎหมาย แม้ว่าปริมาณ whisky จริงจะมีเพียง 10 เปอร์เซ็นต์ โดยส่วนที่เหลือเป็น neutral spirit

ในบรรดาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ บางตัวใช้ภาพภูเขาไฟฟูจิ ซามูไร หรือชื่อสถานที่ญี่ปุ่นบนฉลากเพื่อสร้างภาพว่าผลิตในญี่ปุ่น ในขณะที่ Scotch และ Bourbon ถูกควบคุมด้วยกฎหมายที่เข้มงวดเกี่ยวกับแหล่งกำเนิดและวิธีการผลิต Japanese whisky กลับไม่มีกฎเกณฑ์ที่ชัดเจนเลย

เพื่อแก้ไขสถานการณ์นี้ สมาคมผู้ผลิตสุราและลิเคียวร์ญี่ปุ่น (JSLMA) ได้กำหนดมาตรฐานการติดฉลาก Japanese Whisky ในปี 2021 หลังจากช่วงเปลี่ยนผ่าน 3 ปี มาตรฐานนี้มีผลบังคับใช้อย่างเต็มรูปแบบเมื่อวันที่ 1 เมษายน 2024

Whisky ที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐานเหล่านี้ไม่สามารถติดฉลากว่า Japanese whisky ได้ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ที่ผสม spirit ญี่ปุ่นกับ spirit นำเข้า จะจำหน่ายภายใต้ชื่ออย่างเช่น World Blended Whisky

อย่างไรก็ตาม มาตรฐานเหล่านี้เป็นเพียงข้อกำหนดโดยสมัครใจของอุตสาหกรรม ไม่มีผลบังคับตามกฎหมายกับบริษัทที่ไม่ได้เป็นสมาชิก ณ ปี 2025 กำลังดำเนินการเพื่อเสริมความเข้มแข็งในการบังคับใช้ รวมถึงการขอ GI (Geographical Indication) ที่มีผลทางกฎหมายระหว่างประเทศ และการจัดทำโลโก้รับรอง JW

การหายไปของขวดที่ระบุอายุ และการเพิ่มขึ้นของ NAS

ตัวเลขบนฉลาก whisky เช่น 12 Year Old หรือ 18 Year Old ระบุอายุการบ่มขั้นต่ำของ spirit ทั้งหมดที่ใช้ในการผสม หากฉลากเขียนว่า 12 หมายความว่า spirit ทุกตัวในขวดนั้นบ่มอย่างน้อย 12 ปี

แต่ในปัจจุบัน ขวดที่ระบุอายุเหล่านี้แทบจะหายไปจากท้องตลาดแล้ว แม้แต่ Yamazaki 12 Year Old และ Hakushu 12 Year Old ก็ขายผ่านระบบจับฉลาก ทำให้แทบเป็นไปไม่ได้ที่จะซื้อในราคาปกติ

สาเหตุหลักมาจากช่วงซบเซาอันยาวนานของตลาด whisky ตั้งแต่ทศวรรษ 1980 ถึง 2000 ในช่วงเวลานี้ผู้ผลิตลดปริมาณการผลิตลงอย่างมาก จากนั้นตั้งแต่ทศวรรษ 2010 เป็นต้นมา กระแส Highball และชื่อเสียงระดับนานาชาติที่เพิ่มขึ้นทำให้ความต้องการพุ่งสูง ปริมาณการจัดส่ง whisky ในประเทศฟื้นตัวอย่างมาก เพิ่มขึ้นเกือบเท่าตัวเมื่อเทียบกับช่วงซบเซาในช่วงปลายทศวรรษ 2010

Malt whisky ไม่สามารถผลิตจำนวนมากได้ และการบ่มต้องใช้เวลาหลายปี ในการทำ whisky อายุ 12 ปี ต้องใช้ spirit ที่เริ่มบ่มอย่างน้อย 12 ปีก่อน ความต้องการแซงหน้าอุปทาน ทำให้ขวดที่ระบุอายุของแบรนด์ยอดนิยมหายไปทีละขวด

สิ่งที่เข้ามาแทนที่คือ NAS (Non-Age Statement) whisky หรือขวดที่ไม่ระบุอายุ NAS ไม่ได้หมายความว่าคุณภาพต่ำ ในความเป็นจริง การไม่มีข้อจำกัดเรื่องอายุทำให้ blender มีอิสระในการผสม spirit ที่มีอายุการบ่มต่างๆ เพื่อสร้างรสชาติที่ดีที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ ณ ขณะนั้น

ผลิตภัณฑ์ปัจจุบัน เช่น Yamazaki NAS, Hakushu NAS และ Taketsuru Pure Malt NAS ล้วนเป็นรุ่นที่ได้รับการยกย่องสูง ถ่ายทอดเอกลักษณ์ของแต่ละแบรนด์ได้เป็นอย่างดี หากคุณอยากลอง Japanese whisky เป็นครั้งแรก การเริ่มต้นด้วยรุ่น NAS ถือเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยม

พร้อมแล้วด้วยความรู้ เริ่มต้นการเดินทางแห่ง Whisky

Japanese whisky เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่หล่อเลี้ยงมาตลอดหนึ่งศตวรรษ เกิดจากความหลงใหลของผู้บุกเบิกสองคน Masataka Taketsuru และ Shinjiro Torii และถูกหล่อหลอมโดยน้ำอ่อนของญี่ปุ่น ถัง Mizunara สภาพอากาศสี่ฤดู และฝีมือของช่างฝีมือจำนวนมาก

มาตรฐานปี 2024 ได้ให้คำจำกัดความที่ชัดเจนว่า Japanese whisky แท้คืออะไร เสริมความเชื่อมั่นในคุณภาพให้แน่นแฟ้นยิ่งขึ้น นอกเหนือจากผู้ผลิตรายใหญ่สองราย โรงกลั่นคราฟต์ทั่วประเทศยังคงสร้างสรรค์ whisky ใหม่ๆ ที่สะท้อนเอกลักษณ์ของท้องถิ่นแต่ละแห่ง

เมื่อคุณดื่ม whisky ด้วยความเข้าใจในลักษณะเฉพาะของแบรนด์ ประวัติศาสตร์ และความแตกต่างของการผลิต ความลึกซึ้งของรสชาติที่คุณรับรู้จะแตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง นำความรู้ที่ได้จากบทความนี้ไป แล้วออกเดินทางค้นหาขวดที่เหมาะกับคุณ