วิธีอ่านฉลากสาเก: คู่มือจุนไม ไดกินโจ SMV และ 8 ระดับชั้นของสาเก

โลกอันลึกซึ้งของสาเก เริ่มต้นจากฉลาก

เคยไหมที่อยากซื้อสาเกสักขวด แต่พอเห็นขวดเรียงรายเต็มชั้นก็ไม่รู้จะเลือกอันไหนดี?

จริงๆ แล้ว ตัวอักษรและตัวเลขที่พิมพ์บนฉลากสาเกนั้นบอกใบ้เกี่ยวกับรสชาติได้ เพียงแค่รู้วิธีอ่าน คุณก็สามารถคาดเดาได้ว่าสาเกขวดนั้นจะมีรสชาติอย่างไรก่อนที่จะลิ้มลอง

บทความนี้จะอธิบายตั้งแต่ภาพรวมของการจำแนกประเภทสาเก ความหมายของตัวเลขบนฉลาก วิธีการผลิต ภาชนะดื่ม ไปจนถึงการจับคู่กับอาหาร

การจำแนกประเภทหลัก: โทคุเทย์ เมโชชุ และสาเกธรรมดา

ก่อนจะเริ่มอ่านฉลาก มาทำความเข้าใจการจำแนกประเภทพื้นฐานของสาเกกันก่อน

สาเกแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ คือ โทคุเทย์ เมโชชุ (特定名称酒) หรือสาเกระดับพรีเมียม และ สาเกธรรมดา (普通酒) หรือ ฟุสึชุ

สาเกธรรมดา คิดเป็นประมาณ 60% ของสาเกทั้งหมดที่บริโภคในญี่ปุ่น เป็นสาเกที่ดื่มกันในชีวิตประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นแผนดื่มไม่อั้นในอิซากายะ หรือสาเกกล่องที่ขายในร้านสะดวกซื้อ

ส่วน โทคุเทย์ เมโชชุ คือสาเกที่ผ่านมาตรฐานที่รัฐบาลกำหนด (วัตถุดิบ อัตราขัดข้าว วิธีการผลิต ฯลฯ) แบ่งย่อยออกเป็น 3 กลุ่ม ตามวัตถุดิบและเทคนิคการผลิต

ทั้ง 3 กลุ่มนี้ถูกแบ่งย่อยอีกตามอัตราขัดข้าว (精米歩合) และการใช้วิธีกินโจ รวมเป็น 8 ระดับชั้นของสาเกพรีเมียม

ดูตรงไหนบนฉลาก? 3 จุดสำคัญที่ต้องเช็ก

ขวดสาเกมักมี 3 ฉลาก ได้แก่ ฉลากหน้า ฉลากไหล่ และ ฉลากหลัง แต่ละอันมีบทบาทต่างกัน

ฉลากหน้า คือฉลากหลักด้านหน้าขวด ตัวอักษรที่ใหญ่ที่สุดคือ ชื่อแบรนด์ (เช่น Dassai, Hakkaisan) ใกล้กันจะมี ระดับชั้นของสาเก เช่น จุนไม ไดกินโจ (純米大吟醸) หรือ กินโจ (吟醸)

ฉลากไหล่ คือฉลากเล็กที่พันรอบคอและไหล่ขวด อาจแสดงข้อมูลเช่น ไดกินโจ (大吟醸) หรือผู้ได้รับรางวัลเหรียญทอง ไม่ใช่ทุกขวดจะมี

ฉลากหลัง อยู่ด้านหลังขวด ที่นี่จะมีข้อมูลสเปกอย่างละเอียดที่เผยรสชาติ ได้แก่ อัตราขัดข้าว (精米歩合) ค่า SMV (日本酒度) กรด (酸度) วัตถุดิบ และปริมาณแอลกอฮอล์

ข้อมูลสำคัญ 3 อย่างที่ต้องอ่านจากฉลาก:

1. ระดับชั้น (จุนไม ไดกินโจ, กินโจ ฯลฯ) → บอกทิศทางของรสชาติ
2. อัตราขัดข้าว / เซย์ไมบุอัย (精米歩合) (เปอร์เซ็นต์) → บอกความละเอียดและระดับราคา
3. ค่า SMV (日本酒度) และกรด (酸度) (ตัวเลข) → บอกความหวาน ความแห้ง และบอดี้

มาดูรายละเอียดทีละข้อกัน

ชอบรสผลไม้? หรือชอบรสสาเกแบบดั้งเดิม? ใช้ระดับชั้นเพื่อคาดเดารสชาติ

ระดับชั้นของสาเกเป็นเบาะแสที่มีประโยชน์ที่สุดในการเลือก

แค่ดูระดับชั้นที่พิมพ์บนฉลาก ก็สามารถเดารสชาติโดยรวมได้แล้ว

หากคุณชอบ รสผลไม้ ให้มองหาสาเกสไตล์กินโจ: จุนไม ไดกินโจ (純米大吟醸), จุนไม กินโจ (純米吟醸), ไดกินโจ (大吟醸) หรือ กินโจ (吟醸) การขัดข้าวอย่างมากและการหมักช้าที่อุณหภูมิต่ำสร้างกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ทำให้ผู้เริ่มต้นดื่มสาเกก็สามารถเพลิดเพลินได้

หากคุณต้องการ รสข้าวเข้มข้นเต็มไปด้วยอูมามิ ให้เลือกจุนไม (純米酒) หรือ โทคุเบ็ตสึ จุนไม (特別純米) เข้ากับอาหารได้ดีและดื่มได้ไม่เบื่อ

หากคุณชอบ รสคมชัดสะอาด ลองฮนโจโซ (本醸造) หรือ โทคุเบ็ตสึ ฮนโจโซ (特別本醸造) กลิ่นหอมอ่อนๆ กับรสสดชื่นที่ตามมา เข้ากับอาหารได้หลากหลาย

อัตราขัดข้าว: ยิ่งตัวเลขน้อย ยิ่งหอมผลไม้และเบาสบาย

อัตราขัดข้าว / เซย์ไมบุอัย (精米歩合) บอกว่าเมล็ดข้าว (ข้าวกล้อง) ถูกขัด (สี) ไปมากเท่าไหร่

อัตราขัดข้าว 60% หมายความว่าเหลือข้าว 60% นั่นคือ สีออกไปแล้ว 40% ตัวเลขยิ่งน้อย ยิ่งขัดมาก

ชั้นนอกของข้าวกล้องมีโปรตีนและไขมันมาก ซึ่งทำให้เกิดรสที่ไม่ต้องการ ยิ่งขัดออกมาก รสก็ยิ่งสะอาดและหอมมากขึ้น

สาเกที่มีอัตราขัดข้าวต่ำ (ขัดมาก) ต้องใช้เวลาและข้าวมากกว่าในการผลิต จึงมีราคาสูงกว่า

แห้งหรือหวาน? อ่าน SMV และกรด

ฉลากหลังบางครั้งจะมีตัวเลขบ่งบอกรสชาติ คือ ค่า SMV / นิฮงชุโดะ (日本酒度) และ กรด (酸度) เมื่อรวมกันจะเห็นภาพรวมของความหวาน ความแห้ง และบอดี้

ค่า SMV / นิฮงชุโดะ (日本酒度)

ตัวเลขที่บอกความหวานหรือแห้ง (辛口/甘口) ของสาเก ค่าบวกยิ่งมาก ยิ่งแห้ง ค่าลบยิ่งมาก ยิ่งหวาน

ค่านี้สะท้อนปริมาณน้ำตาลในสาเก สาเกที่มีน้ำตาลมากจะหนักกว่าน้ำและแสดงเป็นค่าลบ ส่วนสาเกที่มีน้ำตาลน้อยจะเบากว่าน้ำและแสดงเป็นค่าบวก คำว่าแห้ง (คาระคุจิ) ไม่ได้หมายถึงรสเผ็ด แต่หมายถึงมีความหวานน้อยและรสสะอาดคมชัด ส่วนหวาน (อามาคุจิ) หมายถึงมีความหวานอ่อนๆ เนียนนุ่มบนลิ้น

กรด (酸度)

กรดส่งผลต่อ ความเข้มข้นหรือความเบาสบาย ของสาเก ยิ่งสูง ยิ่งเข้มข้นมีน้ำหนัก ยิ่งต่ำ ยิ่งเบาสบายสดชื่น

กรดยังส่งผลต่อการรับรู้ความหวานและความแห้ง แม้ค่า SMV เท่ากัน กรดสูงจะทำให้รู้สึกแห้งมากกว่า กรดต่ำจะรู้สึกหวานมากกว่า เมื่อรวม SMV และกรดเข้าด้วยกัน จะเห็นภาพรวมรสชาติได้ครบถ้วน

เหนือกว่าตัวเลข: วิธีการผลิตที่หล่อหลอมเอกลักษณ์

ระดับชั้น อัตราขัดข้าว SMV และกรดที่กล่าวมาเป็นสเปกพื้นฐานของสาเก แต่ฉลากยังมีข้อมูลสำคัญอีกอย่าง คือคำศัพท์เกี่ยวกับวิธีการผลิต เช่น ยามาไฮ (山廃) นามาซาเก (生酒) มุโรคะ (無濾過) และ ฮิยะโอโรชิ (ひやおろし) สิ่งเหล่านี้บอกเล่าเอกลักษณ์และความเป็นฤดูกาลที่ตัวเลขเพียงอย่างเดียวบอกไม่ได้

ภาชนะที่เปลี่ยนประสบการณ์ดื่มสาเก

เมื่อเลือกขวดที่ถูกใจได้แล้วจากการอ่านฉลาก ลองสนใจภาชนะดื่มดูบ้าง เหมือนกับที่เบียร์มีเหยือก ไวน์มีแก้วไวน์ สาเกก็มีภาชนะเฉพาะที่ช่วยยกระดับทั้งรสชาติและบรรยากาศ

ลิ้มรสสาเกเย็นในแก้วโอโจโกะแก้วใส

สาเกเย็นมักดื่มจากแก้วโอโจโกะ (お猪口) แก้วใส

การดื่มจากแก้วเอโดะ คิริโกะ (江戸切子) ซึ่งเป็นงานแกะสลักแก้วแบบดั้งเดิมของโตเกียวที่มีมาตั้งแต่ปี 1834 จะเพิ่มความหรูหราและสง่างามให้กับประสบการณ์

ดื่มสาเกร้อนด้วยท็อกคุริและโอโจโกะ

คู่คลาสสิกสำหรับสาเกร้อนคือ ท็อกคุริ (徳利, เหยือกสาเก) และโอโจโกะ (お猪口, ถ้วยเล็ก) สาเกที่อุ่นอย่างช้าๆ ในท็อกคุริแล้วจิบจากโอโจโกะเล็กๆ จะเผยรสชาติที่เปลี่ยนแปลงอย่างละเอียดอ่อนตามอุณหภูมิที่ค่อยๆ เปลี่ยนไป

ลิ้มรสสาเกเย็นในแก้วไวน์

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ การเสิร์ฟกินโจและไดกินโจในแก้วไวน์ได้รับความนิยมมากขึ้น ส่วนโค้งของแก้วช่วยรวมกลิ่นหอม ทำให้ได้สัมผัสกลิ่นหอมดอกไม้และผลไม้ของสาเกสไตล์กินโจได้มากยิ่งขึ้น สไตล์นี้เหมาะกับงานทางการและมื้อพิเศษ

สาเกสปาร์กลิงที่เสิร์ฟในแก้วแชมเปญก็กลายเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับการดื่มอวยพรเช่นกัน

และที่จริงแล้ว สาเกเคยถูกเสิร์ฟในแก้วไวน์ในงานพิธีอย่างเป็นทางการของรางวัลโนเบล

สาเกกับอาหาร: นำความรู้จากฉลากมาใช้บนโต๊ะอาหาร

เมื่ออ่านฉลากสาเกได้แล้ว โลกใหม่ของการจับคู่อาหารก็เปิดขึ้น

สาเกมีความเข้ากันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่นโดยธรรมชาติ เพราะสาเก ซอสโชยุ และมิโซะ ต่างมีอูมามิ (กรดกลูตามิก) ที่เกิดจากการทำงานของเชื้อโคจิเหมือนกัน

ความรู้ด้านการจับคู่ยังเป็นประโยชน์ในการเลือกของขวัญอีกด้วย

ในญี่ปุ่น การมอบสาเกพร้อมกับขนมกินเล่นที่เข้ากันเป็นธรรมเนียมที่นิยม

แค่เพิ่มของกินเล่นที่เข้าคู่กันหนึ่งอย่าง เช่น คาเวียร์กับจุนไม ไดกินโจ หรือชีสกับกินโจ มูลค่าของของขวัญและความพึงพอใจของผู้รับก็จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

อ่านฉลากเป็น ดื่มสาเกสนุกกว่าเดิม

ฉลากสาเกเต็มไปด้วยข้อมูลที่เผยรสชาติภายใน

ระดับชั้น บอกทิศทางรสชาติ อัตราขัดข้าว (精米歩合) บอกความหอมและความละเอียด ค่า SMV (日本酒度) และกรด (酸度) บอกความหวาน ความแห้ง และบอดี้

การรู้จักคำศัพท์วิธีการผลิตอย่าง ยามาไฮ (山廃) นามาซาเก (生酒) และ ฮิยะโอโรชิ (ひやおろし) จะช่วยให้คุณจินตนาการถึงเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละขวดได้

ครั้งหน้าที่ยืนอยู่หน้าชั้นวางสาเก ลองอ่านฉลากแล้วจินตนาการดูว่าข้างในจะเป็นรสชาติอะไร