ศิลปะแห่งชาเขียวญี่ปุ่น: คู่มือสำหรับผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับมัทฉะ เกียวคุโระ และอื่นๆ | อุณหภูมิ รสชาติ และประเพณี

วันที่ตีพิมพ์บทความ： 23/2/2025

ยิ่งเรียนรู้ ยิ่งน่าสนใจ! โลกแห่งชาเขียวญี่ปุ่นที่ทั้งดั้งเดิมและมีหลักการทางวิทยาศาสตร์รองรับ

ชาเขียวญี่ปุ่นและกาน้ำชา

ชาเขียวญี่ปุ่นเป็นเครื่องดื่มที่มีความเกี่ยวข้องอย่างลึกซึ้งกับวัฒนธรรมญี่ปุ่นและมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าพันปี มีการนำชาเข้ามาจากประเทศจีนในสมัยนารา และกลายเป็นที่นิยมในหมู่ชนชั้นสูงในสมัยเฮอัน ก่อนที่จะแพร่หลายไปสู่ประชาชนทั่วไป

ผู้คนจำนวนมากมักค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับ ชนิดของชาเขียวญี่ปุ่น โดยเฉพาะความแตกต่างระหว่าง เซ็นฉะกับเกียวคุโระ หรือคุณสมบัติของ โฮจิฉะและมัทฉะ นอกจากนี้ ยังมีคำถามเกี่ยวกับสุขภาพ เช่น “ชาชนิดใดมีคาเทชินสูงที่สุด?” หรือ “ชาที่มีคาเฟอีนน้อยที่สุดคืออะไร?”

แม้ว่าชาที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดจะเป็นเซ็นฉะและเกียวคุโระ แต่ความจริงแล้วชาเขียวญี่ปุ่นมีหลากหลายประเภท ทั้งชาที่ผ่านกระบวนการนึ่ง ชาหมัก และชาที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบพิเศษ ทำให้สามารถเพลิดเพลินไปกับรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันได้มากมาย

ชาเขียวญี่ปุ่นยังได้รับความสนใจในแง่ของ ประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากมี คาเทชิน (Catechin) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและช่วยเร่งการเผาผลาญไขมัน ในขณะที่ ธีอะนีน (Theanine) เป็นสารที่มีคุณสมบัติช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย

ในบทความนี้ เราจะอธิบายประเภทของชาเขียวญี่ปุ่นในรูปแบบที่เข้าใจง่าย พร้อมแนะนำลักษณะเด่นและแหล่งผลิตที่สำคัญ หลังจากอ่านจบแล้ว คุณจะสามารถเลือกชาที่เหมาะกับตัวเองได้อย่างมั่นใจ

ประเภทของชาเขียวญี่ปุ่น – ทำความเข้าใจพื้นฐานผ่าน 4 ประเภทหลัก

ใบชา

ชาเขียวญี่ปุ่นสามารถแบ่งออกเป็น 4 ประเภทหลัก ดังนี้:

ชาเขียว (ชาที่ไม่ผ่านการหมัก): ชาที่ผ่านกระบวนการนึ่งเพื่อหยุดการเกิดออกซิเดชัน (เช่น เซ็นฉะ, เกียวคุโระ)
ชาเซมิ-เฟอร์เมนต์ (ชาที่หมักบางส่วน): ชาที่กระบวนการหมักถูกหยุดกลางคัน (เช่น คะมาอิริฉะ)
ชาหมัก (ชาที่ผ่านการหมักเต็มที่): ชาที่ผ่านกระบวนการหมักเป็นระยะเวลานาน (เช่น อะวะบันฉะ, โกะอิชิฉะ)
ชาที่ผ่านกระบวนการพิเศษ: ชาที่ใช้เทคนิคการผลิตที่แตกต่างจากชาแบบดั้งเดิม (เช่น มัทฉะ, ชาผง, ชาน้ำเย็น)

ต่อไป เราจะพาคุณไปรู้จักชาแต่ละประเภทในรายละเอียดมากขึ้น

1. ชาเขียว (ชาที่ไม่ผ่านการหมัก) – ประเภทที่นิยมมากที่สุด

ชาเขียวเป็น ชาที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น และเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันในหลายครัวเรือน จุดเด่นของชาเขียวคือ กระบวนการนึ่งใบชาเพื่อหยุดการเกิดออกซิเดชัน ทำให้คงสีเขียวสดและกลิ่นหอมเฉพาะตัวไว้ได้ รสชาติของชาเขียวมีความแตกต่างกันไปตามชนิดของชา เช่น ความหวาน ความฝาด หรือความหอมแบบคั่ว ซึ่งช่วยให้ผู้ดื่มเพลิดเพลินไปกับรสชาติที่หลากหลาย

ชาเขียวมีหลายประเภท เช่น เกียวคุโระ, เซ็นฉะ, ฟุคะมุชิเซ็นฉะ, ทะมะเรียวคุฉะ, คะริงะเนฉะ ซึ่งแต่ละชนิดมีวิธีการผลิตและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งวิธีการปลูกและการแปรรูปใบชายังส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของชา ทำให้การเลือกวิธีดื่มหรือจับคู่กับอาหารกลายเป็นอีกหนึ่งความสนุกในการลิ้มรสชา

รายการชาเขียว (ชาที่ไม่ผ่านการหมัก)
ประเภท	แหล่งผลิตหลัก	ลักษณะเด่น	อุณหภูมิที่เหมาะสม
เกียวคุโระ	เกียวโต (อุจิ), ฟุกุโอกะ (ยะเมะ)	ชาระดับพรีเมียมที่มีรสอูมามิสูงและหวาน	50°C
คะบุเซฉะ	มิเอะ, เกียวโต, คะโงชิมะ	รสชาติระหว่างเกียวคุโระและเซ็นฉะ	60–70°C
เซ็นฉะ	ชิซุโอกะ, คะโงชิมะ, มิเอะ	สมดุลระหว่างความฝาดและอูมามิ	70–80°C
ฟุคะมุชิเซ็นฉะ	ชิซุโอกะ, คะโงชิมะ	รสเข้มข้น ฝาดน้อย	70°C
ทะมะเรียวคุฉะ	นางาซากิ, คุมาโมโตะ	รสหวาน กลิ่นสดชื่นคล้ายผลไม้ตระกูลส้ม	70°C
คะริงะเนฉะ	เกียวโต, ฟุกุโอกะ	ชาเขียวก้านชา รสอูมามิหอมสดชื่น	70°C

เกียวคุโระ (玉露)

เกียวคุโระ

เกียวคุโระเป็น ชาระดับพรีเมียมที่ปลูกภายใต้ร่มเงา ก่อนเก็บเกี่ยว ทำให้มีปริมาณ กรดอะมิโน (อูมามิ) สูงขึ้น ชาที่มีชื่อเสียงที่สุดมาจาก อุจิ เกียวโต โดยมีรสชาติที่ หวาน เข้มข้น และหรูหรา

กระบวนการผลิต: พัฒนาขึ้นในอุจิในช่วงปลายยุคเอโดะ ใบชาจะถูก คลุมด้วยวัสดุธรรมชาติหรือผ้าสังเคราะห์เป็นเวลา 20 วันขึ้นไป เพื่อป้องกันแสงแดด วิธีนี้จะช่วยลดปริมาณ คาเทชิน (ความฝาด) และเพิ่ม ธีอะนีน (รสอูมามิ)
แหล่งผลิตหลัก: เกียวโต (อุจิ), ฟุกุโอกะ (ยะเมะ)
พันธุ์ชา: ซาเอะมิโดริ: มีรสหวานเข้มข้น โกะโค: มีกลิ่นหอมลึกและอูมามิสูง
รสชาติและกลิ่น: อูมามิเข้มข้น หวาน และเนียนนุ่ม ไม่มีความฝาด กลิ่นหอมคล้ายสาหร่าย
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: อุดมไปด้วย ธีอะนีน ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย มีคาเฟอีนสูง เหมาะสำหรับดื่มเพื่อความตื่นตัว มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ช่วยส่งเสริมสุขภาพและความงาม
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 50°C เพื่อดึงรสหวานและอูมามิออกมา หากเป็นน้ำชงที่สอง สามารถเพิ่มอุณหภูมิเป็น 60°C เพื่อสัมผัสรสชาติที่แตกต่าง
วิธีดื่มที่แนะนำ: เพื่อให้ได้รสอูมามิเต็มที่ ควรเสิร์ฟในถ้วยชาเล็กและจิบช้าๆ เกียวคุโระเข้ากันได้ดีกับ ขนมญี่ปุ่น เช่น โยกังและเนริคิริ ซึ่งช่วยขับรสชาติของชาให้เด่นชัดขึ้น
การจับคู่กับอาหาร: ขนมญี่ปุ่น (โยกัง, เนริคิริ), อาหารญี่ปุ่นชั้นสูง (ไคเซกิ, ซูชิ)

คะบุเซฉะ (冠茶)

คะบุเซฉะ แหล่งที่มา: Murozono Meicha (ยะเมะ, ฟุกุโอกะ)

คะบุเซฉะเป็น ชาที่ปลูกในที่ร่มคล้ายกับเกียวคุโระ แต่ใช้เวลาคลุมน้อยกว่า เป็นชา กึ่งกลางระหว่างเกียวคุโระและเซ็นฉะ โดยมีความสมดุลระหว่าง รสอูมามิและความฝาด

กระบวนการผลิต: ก่อนเก็บเกี่ยว ใบชาจะถูกคลุมเป็นเวลา 7–10 วัน เพื่อลดปริมาณคาเทชิน (ฝาด) และเพิ่มธีอะนีน (อูมามิ) มีรสชาติที่เบากว่าเกียวคุโระ และสดชื่นกว่า
แหล่งผลิตหลัก: มิเอะ, เกียวโต, คะโงชิมะ
พันธุ์ชา: โอะคุมิโดริ: รสหวานและกลมกล่อม ยะบุคิตะ: รสชาติสมดุล
รสชาติและกลิ่น: อูมามิและความฝาดในสัดส่วนที่ลงตัว หวานกว่าเซ็นฉะ แต่เบากว่าเกียวคุโระ มีกลิ่นสดชื่นแบบธรรมชาติ
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: อุดมไปด้วยธีอะนีน ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น คาเทชิน และวิตามินซี
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 60–70°C เพื่อดึงรสหวานและกลิ่นหอมออกมา ถ้าชงเป็นรอบที่สอง ควรเพิ่มอุณหภูมิเล็กน้อย
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มคู่กับอาหาร ชาที่มีรสหวานและอูมามิช่วยเสริมรสชาติของ ปลาย่างและอาหารญี่ปุ่นต้ม
การจับคู่กับอาหาร: ขนมญี่ปุ่นหวานน้อย (โดรายากิ, โมะนะกะ), อาหารญี่ปุ่นเบาๆ (ปลาย่าง, อาหารต้ม)

เซ็นฉะ (煎茶)

เซ็นฉะ

เซ็นฉะเป็น ชาเขียวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น ปลูกกลางแจ้งและมีความสมดุลระหว่าง รสฝาดและรสอูมามิ มีกลิ่นสดชื่นของใบชา

กระบวนการผลิต: พัฒนาขึ้นในยุคเอโดะเป็น วิธีการผลิตชามาตรฐาน ของญี่ปุ่น โดยจะ นำใบชาไปนึ่งทันทีหลังเก็บเกี่ยว เพื่อหยุดกระบวนการออกซิเดชัน และคงสีเขียวสดของใบชา
แหล่งผลิตหลัก: ชิซุโอกะ (คิดเป็นประมาณ 40% ของการผลิตทั่วประเทศ), คะโงชิมะ, มิเอะ
รสชาติและกลิ่น: สมดุลระหว่างความฝาดและรสอูมามิ มีกลิ่นหอมสดชื่น
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 70–80°C เพื่อให้ได้รสชาติที่สมดุล
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มคู่กับ ซูชิและเทมปุระ หรือแช่เย็นดื่มในฤดูร้อนเพื่อความสดชื่น
การจับคู่กับอาหาร: อาหารญี่ปุ่น (ซูชิ, เทมปุระ), ขนมตะวันตก (ชีสเค้ก, คุกกี้)

ฟุคะมุชิเซ็นฉะ (深蒸し煎茶)

ฟุคะมุชิเซ็นฉะ

ฟุคะมุชิเซ็นฉะเป็นชาเซ็นฉะที่ผ่าน กระบวนการนึ่งนานเป็นพิเศษ ทำให้มี รสชาติเข้มข้นและฝาดน้อยกว่าปกติ

กระบวนการผลิต: พัฒนาขึ้นในชิซุโอกะในช่วงยุคโชวะ โดย ใช้เวลานึ่งใบชา 2–3 เท่าของเซ็นฉะปกติ ทำให้ชามีรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อม
แหล่งผลิตหลัก: ชิซุโอกะ, คะโงชิมะ
รสชาติและกลิ่น: รสเข้มข้น นุ่มละมุน ฝาดน้อยกว่าปกติ น้ำชามีสีเขียวเข้ม
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 70°C เพื่อดึงรสหวานและความเข้มข้นของชา
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มในช่วงเช้าหรือเวลาผ่อนคลาย จับคู่กับขนมที่มีครีมหรือคัสตาร์ด จะช่วยเสริมรสชาติของชา
การจับคู่กับอาหาร: ขนมญี่ปุ่นรสเข้ม (ไดฟุกุ, โยกัง), ขนมที่มีครีม (ทาร์ตคัสตาร์ด, พุดดิ้ง)

ทะมะเรียวคุฉะ (玉緑茶)

ทะมะเรียวคุฉะ แหล่งที่มา: Sansuien Tea (ฮิโตโยชิ, คุมาโมโตะ)

ทะมะเรียวคุฉะเป็นชาเขียวที่ มีใบม้วนเป็นเกลียวแทนที่จะเป็นเข็มตรง ซึ่งทำให้มี รสชาติหวาน กลมกล่อม และมีกลิ่นสดชื่นแบบผลไม้ตระกูลส้ม นิยมปลูกในภูมิภาคคิวชู

กระบวนการผลิต: พัฒนาขึ้นในช่วงยุคเมจิในจังหวัดนางาซากิและคุมาโมโตะ ใช้วิธีการผลิตที่แตกต่างจากเซ็นฉะโดย ไม่ผ่านการรีดใบชาให้เป็นเส้นตรง ทำให้ใบชามีลักษณะม้วนเป็นเกลียว
แหล่งผลิตหลัก: นางาซากิ, คุมาโมโตะ
รสชาติและกลิ่น: รสหวาน กลมกล่อม มีความฝาดน้อย และมีกลิ่นหอมสดชื่นของผลไม้ตระกูลส้ม
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 70°C เพื่อให้ได้รสหวานและความสดชื่นของชา
วิธีดื่มที่แนะนำ: เนื่องจากมีกลิ่นหอมคล้ายผลไม้ตระกูลส้ม สามารถเติมเลมอนหรือส้มฝานบางๆ ลงไปเพื่อเพิ่มความหอม นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับทำเป็นชาน้ำแข็ง (Iced Tea)
การจับคู่กับอาหาร: ขนมญี่ปุ่นที่มีรสเปรี้ยว (ขนมยูซุ, ไดฟุกุส้ม), อาหารญี่ปุ่นเบาๆ (ข้าวต้ม, โซเมนเย็น)

คะริงะเนฉะ (雁ヶ音茶)

คะริงะเนฉะ แหล่งที่มา: Matsuhoku - en (อุจิ, เกียวโต)

คะริงะเนฉะเป็นชาเขียวที่ ทำจากก้านใบของเกียวคุโระหรือเซ็นฉะคุณภาพสูง ทำให้มี รสอูมามิเข้มข้นและกลิ่นหอมสดชื่น

กระบวนการผลิต: พัฒนามาจากแนวคิดของ “ชาแบบก้าน” ซึ่งใช้ ก้านใบชา แทนใบอ่อนที่ใช้ทำเซ็นฉะ ทำให้ได้ชาเขียวที่มีรสอูมามิเด่นและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
แหล่งผลิตหลัก: เกียวโต (อุจิ), ฟุกุโอกะ (ยะเมะ)
รสชาติและกลิ่น: รสอูมามิเข้มข้น มีกลิ่นหอมสดชื่น ฝาดน้อย
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 70°C และชงอย่างช้าๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มกับ ขนมรสเค็ม เช่น ข้าวเกรียบญี่ปุ่น หรือขนมที่มีถั่ว สามารถทำเป็นชาน้ำแข็งในช่วงฤดูร้อนได้
การจับคู่กับอาหาร: ขนมรสเค็ม (เซ็มเบ้, ถั่วอบเกลือ), อาหารญี่ปุ่นที่มีรสอ่อน (ปลานึ่ง, เต้าหู้ต้ม)

2. ชาหมักบางส่วน – เสน่ห์ของคะมาอิริฉะ ชากึ่งอู่หลงของญี่ปุ่น

ชาหมักบางส่วนเป็น ชาที่กระบวนการหมักถูกหยุดกลางคัน ทำให้มีรสชาติที่อยู่ระหว่างชาเขียวและชาอู่หลง คะมาอิริฉะ (釜炒り茶) เป็นตัวอย่างของชาหมักบางส่วนที่โดดเด่นในญี่ปุ่น โดยมีความหอมคล้ายข้าวคั่วและรสชาติสดชื่น

แตกต่างจากชาอู่หลงของจีนที่ใช้กระบวนการอบไอน้ำ คะมาอิริฉะใช้การคั่วในกระทะแทนการนึ่ง ทำให้ได้กลิ่นหอมแบบคั่วและรสชาตินุ่มนวล

รายการชาหมักบางส่วน
ประเภท	แหล่งผลิตหลัก	ลักษณะเด่น	อุณหภูมิที่เหมาะสม
คะมาอิริฉะ	คุมาโมโตะ, มิยาซากิ	กลิ่นหอมคั่วและรสสดชื่น	80°C

คะมาอิริฉะ (釜炒り茶)

คะมาอิริฉะ แหล่งที่มา: Setoya Megumi Tea Farm (ฟุจิเอดะ, ชิซุโอกะ)

คะมาอิริฉะเป็น ชาหมักบางส่วนที่ไม่ผ่านการนึ่ง แต่ใช้ การคั่วในกระทะ ทำให้มี กลิ่นหอมคั่วอ่อนๆ และรสชาตินุ่มนวล

กระบวนการผลิต: ใช้วิธี คั่วใบชาด้วยกระทะแทนการนึ่ง เพื่อลดการออกซิเดชันของใบชา ทำให้ได้ชาที่มีกลิ่นหอมคล้ายข้าวคั่ว และมีรสชาติที่สดชื่น
แหล่งผลิตหลัก: คุมาโมโตะ, มิยาซากิ
รสชาติและกลิ่น: รสฝาดน้อย กลิ่นหอมคั่วแบบอ่อนๆ รสชาติสะอาด สดชื่น
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง คาเฟอีนน้อยกว่าชาเขียวทั่วไป ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 80°C เพื่อดึงกลิ่นหอมของชาออกมา แนะนำให้แช่ชาไม่นานเกินไปเพื่อป้องกันความขม
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มคู่กับ ขนมอบ, ถั่ว หรือขนมที่มีรสเค็ม นอกจากนี้ยังช่วยลดความเลี่ยนของอาหารมันได้ดี
การจับคู่กับอาหาร: ขนมอบกรอบ (บิสคอตติ, คัสเตลล่า), อาหารมันๆ (ปลาย่าง, อาหารทอด)

3. ชาหมัก – รสชาติที่ซับซ้อนจากการหมักแบบดั้งเดิม

ชาหมักเป็นชาที่ ผ่านกระบวนการหมักจนสมบูรณ์ ทำให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งและซับซ้อน บางชนิดมีรสเปรี้ยวที่เกิดจากกระบวนการหมักแบบธรรมชาติ อะวะบันฉะ และ โกะอิชิฉะ เป็นตัวอย่างที่มีเอกลักษณ์ในญี่ปุ่น

ชาหมักบางชนิด เช่น อะวะบันฉะ และ โกะอิชิฉะ สามารถเก็บไว้นานขึ้น และรสชาติจะเปลี่ยนไปตามระยะเวลาการหมัก คล้ายกับชาผู่เอ๋อร์ของจีน

รายการชาหมัก
ประเภท	แหล่งผลิตหลัก	ลักษณะเด่น	อุณหภูมิที่เหมาะสม
โฮจิฉะ	เกียวโต, ชิซุโอกะ, คะโงชิมะ	กลิ่นหอมคั่วและคาเฟอีนต่ำ	90°C
เคียวบันฉะ	เกียวโต	กลิ่นควันหอมเข้มข้น	90°C
อะวะบันฉะ	โทกุชิมะ	รสเปรี้ยวจากการหมักแบบแลคติก	80°C
โกะอิชิฉะ	โคจิ	หมักสองครั้ง มีรสเปรี้ยวและซับซ้อน	90°C

โฮจิฉะ (ほうじ茶)

โฮจิฉะ

โฮจิฉะเป็นชาเขียวที่ ผ่านการคั่วจนมีสีน้ำตาลและกลิ่นหอมคั่วชัดเจน มีคาเฟอีนต่ำ ทำให้เหมาะกับการดื่มก่อนนอน

กระบวนการผลิต: นำใบชาเซ็นฉะหรือบันฉะไป คั่วที่อุณหภูมิสูง จนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และทำให้ได้กลิ่นหอมคั่วเฉพาะตัว
แหล่งผลิตหลัก: เกียวโต, ชิซุโอกะ, คะโงชิมะ
รสชาติและกลิ่น: กลิ่นหอมคั่วเด่นชัด มีรสอ่อนนุ่ม ฝาดน้อย คาเฟอีนต่ำ
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: คาเฟอีนต่ำ เหมาะสำหรับดื่มก่อนนอน หรือสำหรับผู้ที่ไวต่อคาเฟอีน
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำเดือด 90°C หรือมากกว่า เพื่อดึงกลิ่นคั่วของชาออกมา
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มคู่กับ ขนมที่มีถั่ว หรือช็อกโกแลต สามารถดื่มแบบเย็นในฤดูร้อนได้
การจับคู่กับอาหาร: ขนมอบ (บิสคอตติ, คุกกี้), ของหวานที่มีถั่วหรือช็อกโกแลต

เคียวบันฉะ (京番茶)

เคียวบันฉะ แหล่งที่มา: Obubu Tea Farm (วาซึกะ, เกียวโต)

เคียวบันฉะเป็นชาเขียวที่ ผ่านการคั่วแบบแรง ทำให้มีกลิ่นควันเข้มข้น รสชาติแตกต่างจากโฮจิฉะอย่างชัดเจน

กระบวนการผลิต: ใช้ใบชาและก้านชา คั่วที่อุณหภูมิสูงมาก จนเกิดกลิ่นคล้ายควัน ทำให้ได้ชาเขียวที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์
แหล่งผลิตหลัก: เกียวโต
รสชาติและกลิ่น: กลิ่นหอมควันชัดเจน ฝาดน้อย และดื่มง่าย
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: คาเฟอีนต่ำ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น และเหมาะสำหรับดื่มหลังอาหาร
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำเดือด 90°C หรือสูงกว่า เพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มคู่กับ อาหารที่มีรสจัด เช่น ปลาเค็ม หรืออาหารรมควัน
การจับคู่กับอาหาร: ปลารมควัน, ชีสรมควัน

อะวะบันฉะ (阿波番茶)

อะวะบันฉะ แหล่งที่มา: Maebara Tea Farm (คัตสึอุระ, โทกุชิมะ)

อะวะบันฉะเป็น ชาหมักที่ใช้แบคทีเรียแลคติก ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและกลิ่นหอมสดชื่น ถือเป็นชาโบราณของญี่ปุ่น

กระบวนการผลิต: ใบชาจะถูก นึ่งและหมักในถังไม้ เป็นเวลาหลายสัปดาห์ ก่อนนำมาตากแห้ง
แหล่งผลิตหลัก: โทกุชิมะ
รสชาติและกลิ่น: รสเปรี้ยวอ่อนๆ และหอมกลิ่นหมักจากแลคติก
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: มีจุลินทรีย์แลคติกที่ดีต่อระบบทางเดินอาหาร
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 80°C เพื่อให้ได้รสชาติที่นุ่มนวล
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มคู่กับ อาหารหมักดอง เช่น ผักดอง หรือโยเกิร์ต
การจับคู่กับอาหาร: ผักดอง, โยเกิร์ต

โกะอิชิฉะ (碁石茶)

โกะอิชิฉะ

โกะอิชิฉะเป็นชาเพียงชนิดเดียวของญี่ปุ่นที่ ผ่านการหมักสองครั้ง ทำให้มีรสเปรี้ยวและรสชาติที่ซับซ้อนมาก

กระบวนการผลิต: ใบชาจะถูก นึ่งและหมักด้วยเชื้อรา ก่อนจะหมักซ้ำด้วยแบคทีเรียแลคติก จากนั้นตากแห้งเป็นชิ้นเล็กๆ คล้ายหินโกะ
แหล่งผลิตหลัก: โคจิ
รสชาติและกลิ่น: รสเปรี้ยวอ่อนๆ และอูมามิที่เข้มข้น
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: อุดมไปด้วยจุลินทรีย์ที่ดีต่อระบบย่อยอาหาร
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 90°C หรือสูงกว่า เพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับจับคู่กับ อาหารที่มีรสเปรี้ยว หรือโยเกิร์ต
การจับคู่กับอาหาร: มิโสะ, โยเกิร์ต

4. ชาผลิตพิเศษ – ความหลากหลายของชาเขียวญี่ปุ่น

ชาผลิตพิเศษเป็น กลุ่มชาที่ใช้กระบวนการผลิตที่แตกต่างจากชาเขียวทั่วไป เช่น มัทฉะ ที่ใช้การบดใบชาให้เป็นผงละเอียด หรือ ชาน้ำเย็น ที่ใช้กระบวนการสกัดเย็นเพื่อดึงความหวานของชาออกมา ชาประเภทนี้มีความหลากหลายในการบริโภค และสามารถเพลิดเพลินได้ในรูปแบบที่แตกต่างกัน

มัทฉะมักใช้ในพิธีชงชาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น แต่ปัจจุบันยังนิยมใช้ในของหวานและเครื่องดื่มอีกด้วย ในขณะที่ชาน้ำเย็นได้รับความนิยมในช่วงฤดูร้อนเนื่องจากให้รสชาติที่สดชื่นและหวานโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล

รายการชาผลิตพิเศษ
ประเภท	แหล่งผลิตหลัก	ลักษณะเด่น	อุณหภูมิที่เหมาะสม
มัทฉะ	เกียวโต (อุจิ), ไอจิ (นิชิโอะ)	รสอูมามิเข้มข้น บดด้วยโม่หิน	80°C (ตีฟอง)
ชาผง	ทั่วประเทศ	บดจากเซ็นฉะ ใช้ชงสะดวก	ละลายในน้ำร้อนหรือน้ำเย็น
ชาน้ำเย็น	ทั่วประเทศ	สกัดด้วยน้ำเย็น ทำให้รสหวานเด่น	แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลานาน

มัทฉะ (抹茶)

มัทฉะ

มัทฉะเป็นชาเขียวที่ บดเป็นผงละเอียด โดยใช้วิธีการปลูกแบบเดียวกับเกียวคุโระ ทำให้มี รสอูมามิเข้มข้นและกลิ่นหอมลึก

กระบวนการผลิต: ปลูกโดย ให้ต้นชาอยู่ในที่ร่มก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อลดปริมาณคาเทชินและเพิ่มธีอะนีน จากนั้นนำใบชาไปอบแห้งและบดด้วยโม่หินจนได้ผงชาเนื้อละเอียด
แหล่งผลิตหลัก: เกียวโต (อุจิ), ไอจิ (นิชิโอะ)
รสชาติและกลิ่น: รสอูมามิเข้มข้น หวาน กลิ่นหอมสดชื่น มีฟองครีมเนียนละเอียด
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: อุดมไปด้วยธีอะนีนช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย มีคาเทชินที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ
เคล็ดลับในการชง: ใช้น้ำอุณหภูมิ 80°C แล้วตีฟองด้วย ฉะเซ็น (แปรงตีชาแบบไม้ไผ่) เพื่อให้ได้เนื้อชาที่เนียนละเอียด
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มคู่กับ ขนมญี่ปุ่น เช่น โยกัง และโมจิ หรือทำเป็น มัทฉะลาเต้
การจับคู่กับอาหาร: ขนมญี่ปุ่น (โยกัง, โมจิ), ขนมมัทฉะ (เค้กมัทฉะ, ช็อกโกแลตมัทฉะ)

ชาผง (粉末茶)

ชาผง

ชาผงเป็นชาเขียวที่บดจากเซ็นฉะ ให้สามารถละลายในน้ำได้ง่าย เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการดื่มชาอย่างสะดวก

กระบวนการผลิต: นำใบชาเซ็นฉะมา บดเป็นผงละเอียด ทำให้สามารถละลายในน้ำได้โดยไม่ต้องกรอง
แหล่งผลิตหลัก: ทั่วประเทศ
รสชาติและกลิ่น: รสฝาดเล็กน้อยจากเซ็นฉะ ละลายง่าย
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: มีคาเทชินสูง ช่วยต้านอนุมูลอิสระ และสามารถบริโภคใบชาทั้งหมด
เคล็ดลับในการชง: เพียงแค่ ละลายในน้ำร้อนหรือน้ำเย็น และคนให้เข้ากัน
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มใน ช่วงเวลาเร่งรีบ หรือใช้ทำเป็นเครื่องดื่มเย็น
การจับคู่กับอาหาร: ขนมญี่ปุ่น (เซ็มเบ้, โมะนะกะ), อาหารทั่วไป (ข้าวปั้น, ปลาย่าง)

ชาน้ำเย็น (水出し茶)

ชาน้ำเย็น แหล่งที่มา: Ochanoseikoen Tea (คุมาโมโตะ)

ชาน้ำเย็นเป็น วิธีการชงชาโดยใช้น้ำเย็น ซึ่งช่วยลดปริมาณคาเทชินและดึงรสชาติหวานของชาออกมา

กระบวนการผลิต: ใช้ชาเขียวเช่นเซ็นฉะหรือเกียวคุโระ แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลานาน เพื่อให้สารสกัดออกมาช้าๆ
แหล่งผลิตหลัก: ทั่วประเทศ
รสชาติและกลิ่น: รสหวานสดชื่น ฝาดน้อย กลิ่นหอมอ่อนๆ
ประโยชน์ต่อสุขภาพ: มีธีอะนีนสูง ให้ความรู้สึกผ่อนคลาย และคาเฟอีนน้อยกว่าชาร้อน
เคล็ดลับในการชง: แช่ชาในน้ำเย็นเป็นเวลา 4–6 ชั่วโมง หรือใช้น้ำแข็งละลายช้าๆ เพื่อให้ได้รสหวานที่ดีที่สุด
วิธีดื่มที่แนะนำ: เหมาะสำหรับดื่มในฤดูร้อน สามารถเติมผลไม้สด เช่น เลมอน หรือเบอร์รี่ เพื่อเพิ่มรสชาติ
การจับคู่กับอาหาร: ขนมญี่ปุ่นฤดูร้อน (มิตาราชิดังโงะ, วาราบิโมจิ), ผลไม้สด (ส้ม, ลูกพีช)

ทำไมอุณหภูมิที่เหมาะสมจึงแตกต่างกันสำหรับชาประเภทต่างๆ？

ไร่ชา

สาเหตุที่ชาแต่ละประเภทต้องใช้ อุณหภูมิที่แตกต่างกันในการชง นั้น เกิดจาก องค์ประกอบทางเคมีของใบชา ซึ่งมีผลต่อรสชาติและกลิ่นของชา

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการชงชาแต่ละประเภท
ประเภทชา	อุณหภูมิการชง	เหตุผล
เกียวคุโระ / เซ็นฉะคุณภาพสูง	ต่ำ (50–60°C)	เพื่อดึงรสอูมามิ (ธีอะนีน) ออกมาให้มากที่สุด
เซ็นฉะ / ฟุคะมุชิเซ็นฉะ	ปานกลาง (70–80°C)	เพื่อให้สมดุลระหว่างรสฝาดและรสอูมามิ
บันฉะ / โฮจิฉะ	สูง (90°C ขึ้นไป)	เพื่อดึงกลิ่นคั่วและรสฝาดออกมา
ชาน้ำเย็น	ใช้น้ำเย็นสกัดนาน	ช่วยลดคาเฟอีนและดึงรสหวานของชาออกมา

ความแตกต่างของอุณหภูมิในการชงชามีผลต่อรสชาติอย่างไร?

ธีอะนีนและคาเทชินมีจุดสกัดที่แตกต่างกัน
- ธีอะนีน (รสอูมามิ) จะละลายในอุณหภูมิต่ำ (20–70°C)
- คาเทชิน (รสฝาด) จะละลายในอุณหภูมิสูง (80°C ขึ้นไป)
- คาเฟอีน (รสขม) จะละลายได้เร็วในอุณหภูมิสูง (~90°C) แต่ในน้ำเย็นจะละลายช้าลง
ชาน้ำเย็นให้รสชาติที่หวานและกลมกล่อมขึ้น
- การสกัดชาในอุณหภูมิต่ำช่วยลดปริมาณคาเทชิน ทำให้ชา มีรสหวานโดยธรรมชาติ
- คาเฟอีนในชาน้ำเย็นจะละลายน้อยกว่าการชงร้อน ทำให้ชาไม่ขม
การชงชาแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์
- วิธีการชงเกียวคุโระที่ใช้อุณหภูมิต่ำได้รับการพัฒนามาหลายร้อยปี เพื่อดึงรสอูมามิออกมาให้ได้มากที่สุด
- การใช้ความร้อนสูงกับโฮจิฉะช่วยเพิ่มกลิ่นคั่วให้โดดเด่น และทำให้คาเฟอีนลดลง

สิ่งเหล่านี้ได้รับการวิจัยและยืนยันโดยนักวิทยาศาสตร์ รวมถึงสามารถศึกษาเพิ่มเติมได้จากแหล่งข้อมูลต่อไปนี้:

ดังนั้น เกียวคุโระและเซ็นฉะควรชงที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อให้ได้รสอูมามิที่กลมกล่อม ในขณะที่ชาอย่างโฮจิฉะเหมาะสำหรับชงด้วยน้ำเดือดเพื่อให้ได้กลิ่นหอมของการคั่ว ส่วนชาน้ำเย็นนั้นสามารถช่วยให้รสชาติของชาหวานขึ้นโดยไม่ต้องเติมน้ำตาล

ไม่ว่าจะเป็นวิธีดั้งเดิมหรือการทดลองใหม่ๆ ศิลปะการชงชาเป็นศาสตร์ที่มีรากฐานจากทั้งประเพณีและวิทยาศาสตร์ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาของคนญี่ปุ่นที่มีต่อการดื่มชา

เลือกชาที่เหมาะกับคุณตามโอกาสและอารมณ์

ชาเขียวญี่ปุ่น

ชาเขียวญี่ปุ่นมีความหลากหลาย ไม่เพียงแต่ชาเขียวทั่วไป แต่ยังมี ชาหมัก และชาที่ผลิตด้วยวิธีพิเศษ ซึ่งช่วยให้คุณสามารถเลือกดื่มได้ตามโอกาสและอารมณ์ที่ต้องการ

ต้องการ รสอูมามิเข้มข้น → เกียวคุโระ หรือ มัทฉะ
ต้องการ รสสดชื่นและสมดุล → เซ็นฉะ หรือ คะมาอิริฉะ
ต้องการ กลิ่นหอมคั่ว → โฮจิฉะ หรือ เคียวบันฉะ
ต้องการ รสเปรี้ยวที่เกิดจากการหมัก → อะวะบันฉะ หรือ โกะอิชิฉะ
ต้องการ ชาเย็นที่ให้ความสดชื่น → ชาน้ำเย็น

นอกจากนี้ ชาเขียวญี่ปุ่นยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื่องจากมีธีอะนีนที่ช่วยให้รู้สึกผ่อนคลาย และคาเทชินที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ การดื่มชาเขียวเป็นประจำสามารถช่วยส่งเสริมสุขภาพและความงามในชีวิตประจำวันได้

ปัจจุบันมี ร้านชาญี่ปุ่นและคาเฟ่ชาเขียว มากมายที่ให้คุณได้ลิ้มลองชาเขียวญี่ปุ่นหลายประเภท คุณสามารถเริ่มจากชาชนิดที่คุณสนใจ และค่อยๆ ค้นหาชาที่เหมาะกับตัวเอง

ค้นพบเสน่ห์ของชาเขียวญี่ปุ่น และเพลิดเพลินกับช่วงเวลาแห่งชาในชีวิตประจำวันของคุณ!

ชาเขียวญี่ปุ่นมีประวัติศาสตร์ยาวนานและเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมญี่ปุ่นมาโดยตลอด ตั้งแต่พิธีชงชาแบบดั้งเดิม ไปจนถึงการดื่มชาในชีวิตประจำวัน ความหลากหลายของชาเขียวทำให้สามารถเลือกดื่มได้ตามรสนิยมและสไตล์การใช้ชีวิตของแต่ละคน

หากคุณยังไม่เคยลองดื่มชาเขียวญี่ปุ่นมาก่อน ขอแนะนำให้เริ่มจากเซ็นฉะหรือโฮจิฉะ ซึ่งเป็นชาที่ดื่มง่าย และค่อยๆ ทดลองชาประเภทอื่นๆ เพื่อค้นหาชาที่เหมาะกับคุณมากที่สุด

ชาเขียวญี่ปุ่นไม่ได้เป็นเพียงแค่เครื่องดื่ม แต่ยังเป็น สัญลักษณ์ของความสงบและการใช้ชีวิตอย่างมีสติ ไม่ว่าคุณจะดื่มชาเขียวเพื่อผ่อนคลาย หรือเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ ลองค้นหาชาที่คุณชอบ และเพลิดเพลินกับช่วงเวลาพิเศษไปกับชาเขียวญี่ปุ่นกันเถอะ!

ชาเขียวและดอกซากุระ