คู่มือมีดญี่ปุ่น: วิธีเลือก ลับคม และดูแลรักษาใบมีด

ทำไมเชฟทั่วโลกจึงเลือกใช้มีดญี่ปุ่น

วางใบมีดบนมะเขือเทศ ดึงเบาๆ โดยไม่ต้องออกแรง แล้วหน้าตัดบางเฉียบก็ปรากฏขึ้น

ไม่ถูกบด น้ำไม่ไหลออก เซลล์ของวัตถุดิบยังคงสมบูรณ์ — นี่คือเอกลักษณ์ของความคมที่เฉียบขาด

เชฟมืออาชีพทั่วโลกเลือกมีดญี่ปุ่นเพราะความคมที่ไม่มีใครเทียบได้นี้

มีดครัวญี่ปุ่นวิวัฒนาการมาจากเทคนิคการตีเหล็กแบบเดียวกับที่ใช้สร้างดาบซามูไร (คาตานะ) ศิลปะการตีและพับชั้นเหล็กที่ได้รับการขัดเกลาโดยช่างตีเหล็กมาหลายศตวรรษยังคงมีชีวิตอยู่ในใบมีดครัวสมัยใหม่

คู่มือนี้จะพาคุณทำความรู้จักกับประเภทต่างๆ ของมีดญี่ปุ่น วิธีเลือกเหล็กที่เหมาะสม และเทคนิคที่ถูกต้องสำหรับการลับและดูแลรักษาความคมในตำนาน

ขั้นตอนที่ 1: ทำความเข้าใจประเภทของมีดญี่ปุ่น

มีดญี่ปุ่นได้รับการออกแบบมาเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ นี่คือประเภทที่พบได้บ่อยที่สุด

มีดอเนกประสงค์ (สำหรับทำอาหารที่บ้าน)

มีด Santoku (ซันโตคุ)

ชื่อ Santoku หมายถึง สามคุณธรรม หมายถึงความสามารถในการจัดการเนื้อ ปลา และผักได้อย่างเท่าเทียมกัน ด้วยความยาวใบมีด 165-180 มม. เป็นมีดอเนกประสงค์ที่นิยมที่สุดในครัวเรือนญี่ปุ่น

ใบมีดโค้งเล็กน้อยเหมาะสำหรับทั้งการหั่นแบบดันและดึง ทำให้เป็นมีดเล่มแรกที่เหมาะมาก

Gyuto (มีดเชฟ)

Gyuto เป็นมีดอเนกประสงค์ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากมีดเชฟตะวันตก มีใบมีดยาวกว่า (180-240 มม.) และปลายมีดแหลมคมกว่า Santoku

เป็นที่นิยมในหมู่เชฟมืออาชีพสำหรับการหั่นเนื้อชิ้นใหญ่ Gyuto เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการการหั่นที่มีประสิทธิภาพด้วยใบมีดที่ยาวกว่า

มีดเฉพาะทาง (สำหรับงานเฉพาะ)

Nakiri (มีดหั่นผัก)

ตามชื่อ (Nakiri หมายถึง การหั่นผัก) มีดนี้ออกแบบมาเฉพาะสำหรับผัก ใบมีดสี่เหลี่ยมและขอบเรียบเหมาะสำหรับหั่นกะหล่ำปลีเป็นฝอยหรือหั่นหัวไชเท้าเป็นแผ่นบาง

Yanagiba (มีดหั่นซาชิมิ)

มีดนี้ออกแบบมาสำหรับหั่นซาชิมิ ใบมีดยาวรูปใบหลิวลื่นผ่านเนื้อปลาด้วยการดึงเพียงครั้งเดียว สร้างหน้าตัดที่สะอาดและเป็นเงา

เคล็ดลับของชิ้นซาชิมิที่สวยงามอยู่ที่คมมีดแบบคมเดียว (kataba) ดูรายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง

Deba (มีดแล่ปลา)

ออกแบบมาสำหรับแยกชิ้นปลาทั้งตัว Deba มีใบมีดหนาและหนักที่สามารถหั่นหัวปลาและกระดูกได้อย่างง่ายดาย

ตั้งแต่การแล่จนถึงการเตรียมวัตถุดิบ เป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้สำหรับผู้ที่ทำงานกับปลาทั้งตัว

ผู้เริ่มต้นควรเลือกมีดแบบไหน

สำหรับมีดญี่ปุ่นเล่มแรกของคุณ Santoku หรือ Gyuto เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด

ทั้งสองเป็นมีดอเนกประสงค์ที่สามารถจัดการเนื้อ ปลา และผักได้ สำหรับมีดเล่มที่สอง ลองพิจารณา มีดปอกผลไม้ (80-150 มม.) เหมาะสำหรับปอกเปลือกผลไม้และงานละเอียด แล้วคุณจะพร้อมสำหรับเกือบทุกสูตรอาหาร

ขั้นตอนที่ 2: เลือกเหล็กของคุณ (สแตนเลส vs คาร์บอน)

ใบมีดทำจากเหล็กสองประเภทหลัก: สแตนเลสและเหล็กคาร์บอน (hagane) การเข้าใจความแตกต่างจะช่วยคุณเลือกวัสดุที่เหมาะกับความต้องการ

เหล็กสแตนเลส

ข้อดี

• ไม่เป็นสนิมง่าย ดูแลง่าย
• บางรุ่นใช้กับเครื่องล้างจานได้
• เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้น

ข้อเสีย

• คมน้อยกว่าเหล็กคาร์บอนเล็กน้อย
• ใช้เวลาลับนานกว่า

หากคุณต้องการมีดที่ดูแลง่ายหรือเพิ่งเริ่มใช้มีดญี่ปุ่น เหล็กสแตนเลสเป็นทางเลือกที่ดี

เหล็กคาร์บอน (Hagane)

ข้อดี

• คมเป็นเลิศ
• ลับง่าย ตอบสนองดีกับหินลับ
• เป็นที่นิยมในหมู่เชฟมืออาชีพ

ข้อเสีย

• เป็นสนิมง่าย (ไวต่อเกลือและกรด)
• ต้องดูแลเป็นประจำ
• เปราะบาญกว่า

ต่างจากมีดสแตนเลสตะวันตก มีดเหล็กคาร์บอนจะเป็นสนิมหากไม่เช็ดให้แห้งทันทีหลังใช้ เก็บผ้าแห้งไว้ใกล้มือขณะทำอาหารและเช็ดใบมีดบ่อยๆ หลังทำอาหารให้ล้างและเช็ดมีดให้แห้งสนิท การปล่อยให้เปียกแม้แค่ไม่กี่นาทีก็อาจทำให้เป็นสนิมได้

สำหรับผู้ที่ให้ความสำคัญกับความคมและสนุกกับการดูแลเครื่องมือ เหล็กคาร์บอนเป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยม

ความจริงเกี่ยวกับเหล็กดามัสกัส

เหล็กดามัสกัสมีชื่อเสียงจากลวดลายคลื่นที่สวยงาม สร้างขึ้นโดยการตีเหล็กหลายชนิดหลายชั้นรวมกัน บางครั้ง 33 หรือ 67 ชั้น มีดแต่ละเล่มมีลวดลายเฉพาะตัว

อย่างไรก็ตาม ลวดลายไม่ได้ส่งผลต่อความคม สิ่งสำคัญคือคุณภาพของเหล็กแกนกลางของใบมีด

มีดดามัสกัสเป็นตัวเลือกที่ดีหากคุณให้คุณค่ากับความสวยงาม แต่ถ้าความคมเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ให้ตรวจสอบว่าใช้เหล็กแกนกลางชนิดใด

ขั้นตอนที่ 3: ทำความเข้าใจใบมีดคมเดียวกับคมสองด้าน

มีดญี่ปุ่นมีสองแบบ: คมเดียว (kataba) และคมสองด้าน (ryoba) ความแตกต่างนี้เป็นเอกลักษณ์ของมีดญี่ปุ่นและหายากในประเทศอื่น

คมเดียว (Kataba)

มีเพียงด้านเดียวของใบมีดที่ถูกลับ อีกด้านเกือบแบน มีดญี่ปุ่นดั้งเดิมเช่น Yanagiba, Deba และ Usuba ใช้การออกแบบนี้

ลักษณะเฉพาะ

• มุมคมประมาณ 15 องศา คมมาก
• สร้างหน้าตัดที่สะอาดและสวยงาม
• มีรุ่นสำหรับคนถนัดขวาและถนัดซ้าย (ตรวจสอบก่อนซื้อ)

เมื่อหั่นซาชิมิด้วย Yanagiba คมเดียว ชิ้นจะออกมาเรียบและเป็นเงา เพราะคมเดียวแยกปลาโดยไม่บดขยี้

คมสองด้าน (Ryoba)

ใบมีดทั้งสองด้านถูกลับ มีดอเนกประสงค์สมัยใหม่ส่วนใหญ่ เช่น Santoku, Gyuto และ Nakiri ใช้โครงสร้างนี้

ลักษณะเฉพาะ

• ใช้ได้ทั้งสองมือ
• หั่นเป็นเส้นตรงได้ง่าย
• ใช้ได้กับวัตถุดิบหลากหลาย

สำหรับผู้เริ่มต้น แนะนำมีดคมสองด้าน ใช้งานง่ายและลับง่ายเพราะลับทั้งสองด้านเท่าๆ กัน

ขั้นตอนที่ 4: วิธีลับด้วยหินลับ

การลับด้วยหินลับ (toishi) เป็นประจำเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการดูแลมีดญี่ปุ่น ด้วยเทคนิคที่ถูกต้อง ใครก็สามารถลับมีดที่บ้านได้

ประเภทของหินลับ

หินลับจำแนกตามเลขกริต ยิ่งเลขน้อยยิ่งหยาบ

เคล็ดลับสำหรับผู้เริ่มต้น: หินลับผสมที่มี #1000 และ #3000 ในหินเดียวคือทั้งหมดที่คุณต้องการสำหรับการบำรุงรักษาปกติ

ขั้นตอนการลับพื้นฐาน (6 ขั้นตอน)

1. แช่หินลับ

แช่หินในน้ำ 10-20 นาที พร้อมเมื่อฟองอากาศหยุดลอย รักษาหินให้เปียกขณะลับ เติมน้ำเมื่อเริ่มแห้ง

2. ยึดหินให้มั่นคง

วางผ้าชุบน้ำใต้หินเพื่อป้องกันการลื่น หากมีฐานวางหิน ให้ใช้สิ่งนั้น

3. ตั้งมุม

วางมีดทำมุมประมาณ 45 องศากับหิน จากนั้นยกสันมีด 10-15 องศาเหนือพื้นผิว

เคล็ดลับมุม: วางเหรียญสองเหรียญซ้อนกันใต้สันมีด จะให้มุมประมาณ 15 องศา

4. ลับ

ทำงานจากโคนมีด (ago) ไปยังปลาย (kissaki) โดยแบ่งใบมีดเป็น 3-4 ส่วน ออกแรงเบาๆ เมื่อดัน ปล่อยเมื่อดึง

เลื่อนแต่ละส่วนไปมา 20-30 ครั้ง

5. ตรวจสอบเศษโลหะ (Kaeri)

ลากนิ้วตั้งฉากกับคมมีดที่ด้านตรงข้าม หากรู้สึกขอบหยาบที่นูนขึ้น นั่นคือเศษโลหะ (kaeri)

เศษโลหะบ่งบอกว่าโลหะถูกดันไปอีกด้าน เป็นหลักฐานว่าคุณลับถึงคมแล้ว ลับต่อจนรู้สึกเศษโลหะตลอดทั้งใบมีด

6. ลับอีกด้านและเอาเศษโลหะออก

พลิกมีดและทำซ้ำ สำหรับมีดคมสองด้าน ลับทั้งสองด้านเท่าๆ กัน สำหรับคมเดียว ด้านหลังลับเพียงไม่กี่ครั้ง

สุดท้าย ลากคมเบาๆ บนกระดาษหนังสือพิมพ์หรือผ้าเพื่อเอาเศษโลหะที่เหลือออก

เศษโลหะ (Kaeri) คืออะไร

เศษโลหะคือสันโลหะบางที่เกิดขึ้นระหว่างการลับ

เมื่อคุณบดใบมีดบนหินลับ โลหะจะถูกดันไปด้านตรงข้ามของคม นี่คือเศษโลหะ การมีอยู่ของมันหมายความว่าคุณลับถึงคมตัดแล้ว

เพื่อตรวจสอบเศษโลหะ ให้เลื่อนนิ้วข้ามคม ไม่ใช่ตามคม เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดนิ้ว

ที่ลับมีดกับหินลับ: ควรใช้อันไหน

หากหินลับดูน่ากลัว คุณอาจสงสัยเกี่ยวกับที่ลับมีดแบบลาก นี่คือการเปรียบเทียบ

คุณสมบัติของที่ลับมีด

• สะดวก: แค่ลากใบมีดผ่านร่อง เสร็จในไม่กี่นาที
• ไม่ต้องมีทักษะ: มุมถูกตั้งไว้แล้ว
• ชั่วคราว: ความคมหายเร็ว

คุณสมบัติของหินลับ

• ผลลัพธ์ระดับมืออาชีพ: สร้างคมใหม่โดยขจัดโลหะ
• ต้องมีทักษะ: ต้องรักษามุมให้คงที่
• คงทน: คมที่ลับถูกต้องอยู่ได้นาน

แนวทางที่แนะนำ

ที่ลับมีดเพียงจัดแนวคมและเมื่อเวลาผ่านไปอาจทำให้ใบมีดบางและอายุการใช้งานสั้นลง

แนวปฏิบัติที่ดี: ใช้ที่ลับมีดสำหรับการแตะด่วนและลับด้วยหินลับเดือนละ 1-2 ครั้ง นี่จะยืดอายุมีดของคุณ

สำหรับมีดญี่ปุ่นระดับสูง โดยเฉพาะเหล็กคาร์บอน หลีกเลี่ยงที่ลับมีดเพราะอาจทำลายคมที่ละเอียดอ่อน ใช้หินลับแทน

เคล็ดลับการดูแลและจัดเก็บประจำวัน

การดูแลและจัดเก็บที่เหมาะสมจะทำให้มีดของคุณทำงานได้ดีเป็นเวลาหลายปี

การดูแลหลังใช้งาน

1. ล้างทันที

ล้างมีดทันทีหลังใช้ สารตกค้างและความชื้นทำให้เกิดสนิมได้ แม้แต่สแตนเลส ระวังเป็นพิเศษหลังหั่นอาหารเค็มหรือเปรี้ยวเช่นมะนาวและมะเขือเทศ

2. ใช้น้ำยาล้างจานอ่อนๆ

ทำความสะอาดด้วยฟองน้ำนุ่มและผงซักฟอกเป็นกลาง หลีกเลี่ยงแปรงขัดหรือน้ำยาที่มีส่วนผสมขัดถู ซึ่งอาจทำลายใบมีดและด้าม

3. เช็ดให้แห้งสนิท

เช็ดมีดให้แห้งด้วยผ้าแห้ง หากตากแห้ง ให้เช็ดน้ำส่วนเกินก่อนแล้ววางมีดตั้งขึ้น

หลีกเลี่ยงเครื่องล้างจาน: ความร้อนสูงและผงซักฟอกแรงทำลายใบมีด และด้ามไม้อาจแตกหรือบิดเบี้ยว ล้างมือเว้นแต่มีดระบุว่าใช้กับเครื่องล้างจานได้

การจัดเก็บที่เหมาะสม

ที่วางมีด

การไหลเวียนอากาศดีและช่องแยกกันป้องกันใบมีดสัมผัสกัน เป็นตัวเลือกการจัดเก็บที่ปลอดภัยที่สุด

ที่แขวนแม่เหล็ก

แถบติดผนังที่ประหยัดพื้นที่ ใบมีดที่เปิดโล่งแห้งเร็วและถูกสุขอนามัย

ปลอกมีด

ปลอกที่ปกป้องคมเมื่อเก็บในลิ้นชัก ป้องกันการสัมผัสกับเครื่องใช้อื่น

การป้องกันสนิม

มีดเหล็กคาร์บอนเป็นสนิมเร็วหากไม่ดูแลทันที หากพบสนิม ให้ขจัดด้วยยางลบสนิมหรือผลิตภัณฑ์คล้ายกัน หากไม่รักษา สนิมจะแพร่และกัดเซาะใบมีด

สำหรับการจัดเก็บระยะยาว ทาน้ำมันบางๆ (น้ำมันคาเมลเลียหรือน้ำมันพืช) แล้วห่อมีดด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์

บทสรุป: ค้นหาใบมีดที่สมบูรณ์แบบของคุณ

นี่คือสรุปย่อเกี่ยวกับการเลือกมีดญี่ปุ่น:

1. ประเภท: เริ่มด้วย Santoku หรือ Gyuto เพิ่มมีดเฉพาะทางตามต้องการ
2. วัสดุ: สแตนเลสสำหรับความสะดวก เหล็กคาร์บอนสำหรับความคม
3. คม: คมสองด้านสำหรับความอเนกประสงค์ คมเดียวสำหรับการหั่นที่แม่นยำ
4. การลับ: ใช้หินลับกลาง (#1000-3000) สำหรับการบำรุงรักษาปกติ
5. การดูแล: ล้างทันทีหลังใช้และเช็ดให้แห้งสนิท

ในญี่ปุ่นมีแนวคิดเรียกว่า ichisho mono ซึ่งหมายถึงเครื่องมือตลอดชีวิต การเลือกมีดคุณภาพและดูแลมันตลอดหลายปีคือจิตวิญญาณของงานฝีมือญี่ปุ่น

ค้นหามีดที่สมบูรณ์แบบสำหรับคุณ และทำให้ทุกช่วงเวลาในครัวเป็นประสบการณ์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น