คานาซาวะแกงกะหรี่คืออะไร? คู่มือร้านดัง 5 แห่งและประวัติศาสตร์ของแกงต้นตำรับอย่าง Champion และ Go Go Curry

แกงกะหรี่ประจำถิ่นที่มีสไตล์เป็นของตัวเอง เป็นที่รักของชาวคานาซาวะ

เมื่อพูดถึงอาหารเมืองคานาซาวะ สิ่งแรกที่ใครๆ มักนึกถึงคืออาหารทะเลที่มีซูชิเป็นตัวแทน ทั้งปู ปลาโนโดะกุโระ (ปลาโกเด้นอายเปิร์ช) กุ้ง ของทะเลสดใหม่นานาชนิดล้วนหาทานได้ที่นี่ คานาซาวะเป็นเมืองท่าที่อุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรจากท้องทะเล

แต่ใต้เงาของชื่อเสียงด้านอาหารทะเลนั้น ยังมีอาหารท้องถิ่นอีกชนิดที่ชาวเมืองหลงรักมาตลอดครึ่งศตวรรษ นั่นคือ คานาซาวะแกงกะหรี่ (Kanazawa Curry)

สไตล์เฉพาะตัวที่พ่อครัวคนหนึ่งสร้างสรรค์ขึ้นเมื่อกว่า 60 ปีที่แล้ว ได้รับการสืบทอดข้ามรุ่น และก่อร่างเป็นสายตระกูลที่เชื่อมโยงร้านดังหลายแห่งเข้าด้วยกัน

ในบทความนี้ เราจะแนะนำลักษณะเด่น ประวัติความเป็นมา และร้านยอดนิยมของคานาซาวะแกงกะหรี่ให้ท่านได้รู้จักกัน

คานาซาวะแกงกะหรี่คืออะไร

คานาซาวะแกงกะหรี่หมายถึงข้าวราดแกงกะหรี่สไตล์เฉพาะตัวที่เสิร์ฟตามร้านแกงกะหรี่เฉพาะทางในแถบโฮคุริคุที่มีคานาซาวะเป็นศูนย์กลาง ไม่ใช่เพียง “แกงกะหรี่จากคานาซาวะ” แต่หมายถึงสไตล์เฉพาะที่ถูกนิยามด้วย 5 ลักษณะอย่างชัดเจน

สไตล์ทั้งหมดนี้ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นจากการที่ร้านโยโชคุ (อาหารญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตก) สมัยก่อนเริ่มจับเมนูยอดนิยมอย่างแกงกะหรี่และเทโชคุ (ชุดอาหาร) คัตสึมารวมในจานเดียวกัน

รูซ์สีเข้มจนเกือบดำ เกิดจากการเคี่ยวเนื้อวัวพร้อมกับผัก เช่น หัวหอมและแครอท นานหลายชั่วโมง ปิดท้ายด้วยการใส่คาราเมลที่เคี่ยวจนไหม้เล็กน้อย ซึ่งให้สีน้ำตาลเข้มและความหวานละมุนหลายมิติ ยิ่งเคี่ยวนาน วัตถุดิบยิ่งละลายเข้ากันจนกลายเป็นรูซ์ข้นเหนียว

จานสเตนเลสรูปเรือ ถูกเลือกใช้ด้วยเหตุผลเชิงปฏิบัติของร้านโยโชคุ มันแข็งแรงทนทานกว่าจานเซรามิก ไม่แตกง่าย และสะดวกในการเสิร์ฟอย่างรวดเร็วในร้านที่ลูกค้าหมุนเวียนเร็ว จึงถูกนำมาใช้เป็นมาตรฐาน

ซอสที่ราดบนคัตสึ เป็นกลิ่นอายที่หลงเหลือจากยุคโยโชคุ การที่ทงคัตสึ (เนื้อหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด) ถูกราดด้วยซอสวูสเตอร์เป็นสไตล์มาตรฐานของร้านโยโชคุ จึงถูกสืบทอดมาแม้เมื่อจับมารวมกับแกงกะหรี่ในจานเดียว

กะหล่ำปลีฝอย ก็มาจากวัฒนธรรมชุดเทโชคุของร้านโยโชคุเช่นกัน ในร้านโยโชคุ ทงคัตสึมักจะเสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีฝอยเป็นเครื่องเคียงเสมอ ธรรมเนียมนี้ยังคงอยู่อย่างเป็นธรรมชาติแม้เมื่อจานคัตสึรวมเข้ากับแกงกะหรี่

และ ส้อมหรือช้อนปลายแยก เป็นเครื่องมือที่ออกแบบมาเพื่อให้ทานทั้งแกงกะหรี่และคัตสึได้สะดวกในจานเดียวกัน

จานสเตนเลสรูปเรือบรรจุรูซ์ดำเข้มข้น ด้านบนเป็นคัตสึราดซอส เคียงด้วยกะหล่ำปลีฝอย และช้อนปลายแยกข้างจาน ทุกองค์ประกอบของสไตล์เฉพาะตัวของคานาซาวะแกงกะหรี่ ล้วนถือกำเนิดจากภูมิปัญญาในการดำเนินกิจการร้านโยโชคุ

5 ร้านที่ต้องรู้จักก่อนจะพูดถึงคานาซาวะแกงกะหรี่

เมื่อพูดถึงคานาซาวะแกงกะหรี่ มี 5 ร้านที่ขาดไม่ได้เลย ทั้งหมดเป็น soul food ที่ชาวบ้านรักมาเนิ่นนาน และแต่ละร้านมีบทบาทของตนเองในการสนับสนุนวัฒนธรรมคานาซาวะแกงกะหรี่ ไม่ว่าจะเป็นด้านประวัติศาสตร์ การเผยแพร่ระดับชาติ หรือรสชาติเฉพาะตัว

1. Curry no Champion (Champion s Curry, ก่อตั้งเมื่อปี 1961)
2. Kitchen Yuki (1966)
3. Curry no Shimin Alba (1971)
4. Turban Curry (1971)
5. Go Go Curry (2003 – 2004)

Curry no Champion

「Curry no Champion」คือร้านเก่าแก่ที่ได้รับการยอมรับว่าเป็นต้นกำเนิดของคานาซาวะแกงกะหรี่ ที่มาของร้านย้อนกลับไปถึงปี 1961 (ปีโชวะที่ 36) เมื่อคุณ Yoshikazu Tanaka ผู้ก่อตั้งได้เปิดร้านโยโชคุชื่อ Yoshoku Tanaka ที่ย่าน Takaoka-cho ในเมืองคานาซาวะ

แกงกะหรี่ที่คุณ Tanaka คิดค้นขึ้น กลายเป็นต้นแบบของทุกสไตล์ที่ภายหลังถูกเรียกว่า “คานาซาวะแกงกะหรี่” ในปี 1971 เขาได้ร่วมมือกับคุณ Takashi Okada ลูกค้าประจำในการก่อตั้ง Turban Curry แต่ความร่วมมือนี้สิ้นสุดลงในปี 1973 คุณ Tanaka ดำเนินกิจการต่อในชื่อ Tanaka no Turban และเปลี่ยนชื่อมาเป็น Curry no Champion ในปัจจุบันเมื่อปี 1996

รสชาติเข้มข้นนี้เป็นที่รักในฐานะ soul food ของชาวจังหวัดอิชิคาวะ คนท้องถิ่นเรียกขานด้วยชื่อเล่นว่า “Chankare” ทั้งนี้ Curry no Champion และ Champion s Curry มีความหมายเดียวกัน ชื่อร้านคือ Curry no Champion ในขณะที่ตัวแกงเรียกว่า Champion s Curry

ร้านหลักตั้งอยู่ที่เมือง Nonoichi แต่หากท่านมาเที่ยวคานาซาวะ สาขาโอมิโช ในใจกลางเมืองคานาซาวะ (ชั้นใต้ดินของ Omicho Ichiba-kan ใต้ตลาดโอมิโช) เป็นจุดที่เดินทางสะดวกที่สุดและขอแนะนำเป็นพิเศษ

Kitchen Yuki

「Kitchen Yuki」คือร้านโยโชคุเก่าแก่ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1966 (ปีโชวะที่ 41) คุณ Yukio Miyajima ผู้ก่อตั้งเริ่มเปิดร้านที่ชั้นใต้ดินของอาคารหน้าสถานีคานาซาวะ ชื่อ “Yuki” มาจากชื่อเล่นที่รุ่นพี่เคยเรียกคุณ Miyajima ในยุคที่เขายังเป็นลูกมือฝึกงาน

เมื่อร้านเปิดทำการ คุณ Tanaka แห่ง Yoshoku Tanaka และทีมงานได้ถ่ายทอดสูตรแกงกะหรี่ให้ แม้จะมาจากสายเดียวกัน แต่แกงกะหรี่ของ Kitchen Yuki ได้พัฒนาให้มีสีดำเข้มเป็นพิเศษและรสชาติลึกล้ำ จนได้รับฉายาว่า “Kanazawa Black Curry”

ในฐานะร้านโยโชคุ บรรยากาศของอาหารตะวันตกก็เด่นชัด นอกจากแกงกะหรี่แล้ว เมนูอย่างออมุไรซ์และแฮมเบิร์กสเต็กก็ได้รับความนิยมเช่นกัน

ร้านหลักตั้งอยู่ที่ Komeiji เมือง Hakusan จังหวัดอิชิคาวะ แต่สำหรับนักท่องเที่ยวที่มาคานาซาวะ สาขาที่ตั้งอยู่ในศูนย์อาหารชั้นใต้ดินของห้าง Kanazawa M Za ซึ่งอยู่ตรงข้ามตลาดโอมิโช เป็นสาขาที่เดินทางสะดวกที่สุด

Curry no Shimin Alba

「Curry no Shimin Alba」คือร้านชื่อดังที่ถือกำเนิดในเดือนสิงหาคมปี 1971 (ปีโชวะที่ 46) ที่เมือง Komatsu จังหวัดอิชิคาวะ คำว่า “Alba” หมายถึง “รุ่งอรุณ” หรือ “พระอาทิตย์ขึ้น” ในภาษาสเปน เป็นคำที่ผู้ก่อตั้งประทับใจระหว่างการเดินทางเยือนเมือง Santander ประเทศสเปน

คุณ Tadashi Imado ผู้ก่อตั้ง มีประวัติการเรียนทำอาหารยุโรปที่เดนมาร์ก สเปน อิตาลี และเยอรมนี ดังนั้นแกงกะหรี่ของ Alba จึงเป็นสไตล์ยุโรปที่ใช้สตูเป็นฐาน เคี่ยวผักและเนื้อวัวเป็นเวลานานจนได้รสชาติละมุนและเข้มข้น

ในท้องถิ่น Alba เป็นที่รู้จักในฐานะร้านที่ คุณ Hideki Matsui อดีตนักเบสบอลตำนานที่เคยเล่นทั้งทีม Yomiuri Giants ของญี่ปุ่นและทีม New York Yankees ใน MLB เคยมาทานเป็นประจำในสมัยเรียนมัธยมที่ Seiryo High School บ้านเกิดของเขา เมนูเด็ดอย่าง “Manrui Home Run Curry” (แกงกะหรี่โฮมรันเต็มฐาน) ก็ทำให้ที่นี่กลายเป็นเหมือนสถานที่แสวงบุญสำหรับแฟนๆ

ร้านหลักอยู่ที่เมือง Komatsu จังหวัดอิชิคาวะ แต่สำหรับนักท่องเที่ยวคานาซาวะ สาขาที่ใกล้ที่สุดคือ สาขา Kanazawa Naruwa ซึ่งเป็นสาขาที่คุณ Matsui เคยมาบ่อยๆ ในสมัยเรียนมัธยม แต่อยู่ห่างจากย่านท่องเที่ยวสำคัญอย่างสวน Kenrokuen เล็กน้อย และไม่มีสถานีรถไฟอยู่ใกล้ๆ

อย่างไรก็ตาม สาขานี้อยู่ห่างจากสถานีคานาซาวะไม่ถึง 3 กม. (ประมาณ 1.9 ไมล์) และใช้เวลาเดินทางด้วยรถยนต์ราว 10 นาที ดังนั้นการเรียกแท็กซี่จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุด นอกจากนี้ยังมีป้ายรถเมล์อยู่ใกล้ ๆ ผู้ที่อยากวางแผนการเดินทางอาจตรวจสอบเส้นทางรถเมล์เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง

Turban Curry

「Turban Curry」คือร้านเก่าแก่ที่ก่อตั้งในปี 1971 (ปีโชวะที่ 46) คุณ Yoshikazu Tanaka ผู้ก่อตั้ง Champion s Curry ได้ร่วมมือกับคุณ Takashi Okada ลูกค้าประจำในการเปิดร้านนี้ และหลังจากความร่วมมือสิ้นสุดลง ฝ่ายของคุณ Okada ก็ได้สืบทอดแบรนด์ Turban Curry ต่อมาจนถึงปัจจุบัน

ร้านนี้เป็น soul food ที่ชาวคานาซาวะรักมายาวนาน ลักษณะเด่นคือรูซ์สีน้ำตาลที่มีรสชาติเข้มข้นลึกล้ำ และความเผ็ดที่ค่อยๆ ตามมาทีหลัง เนื้อและผักใช้ของที่รับมาในวันนั้นเสมอ ความใส่ใจในวัตถุดิบที่มีมาตั้งแต่วันเริ่มก่อตั้งยังคงรักษาไว้อย่างเหนียวแน่น ตั้งแต่ปี 2019 เป็นต้นมา ร้านได้ดำเนินงานในฐานะแบรนด์หนึ่งภายใต้กลุ่ม Go Go Curry ทำให้สูตรดั้งเดิมและประวัติศาสตร์ครึ่งศตวรรษของร้านต้นตำรับยังคงสืบทอดต่อไป

สำหรับนักท่องเที่ยวที่มาคานาซาวะ ทำเลที่ดีที่สุดคือ Turban Curry สาขาหลัก (ตั้งอยู่ที่ Hirosaka เมืองคานาซาวะ ห่างจากป้ายรถเมล์ Korinbo เพียงไม่กี่นาทีเดินเท้า) และยังเดินไปได้ทั้งสวน Kenrokuen ซึ่งเป็นหนึ่งในสามสวนที่มีชื่อเสียงที่สุดของญี่ปุ่น และพิพิธภัณฑ์ศิลปะร่วมสมัยแห่งศตวรรษที่ 21 คานาซาวะ

Go Go Curry

「Go Go Curry」คือร้านที่ก่อตั้งในปี 2003 (ปีเฮเซที่ 15) เป็นตัวแทนของคานาซาวะแกงกะหรี่รุ่นใหม่

คุณ Hirokazu Miyamori ผู้ก่อตั้งเป็นแฟนตัวยงของคุณ Hideki Matsui ชื่อร้าน “Go Go (55)” มาจากเลขเสื้อของคุณ Matsui ในสมัยนั้น คือ “55” สาขา 1 ที่ Shinjuku เปิดให้บริการในช่วงเวลาที่คุณ Matsui กำลังโด่งดังกับทีม New York Yankees พอดี จึงดึงดูดความสนใจจากสื่อต่างๆ มากมาย

แม้จะเริ่มต้นเป็นเชนที่ถือกำเนิดในชินจูกุ แต่ภายหลังก็ย้ายสำนักงานใหญ่ไปยังเมืองคานาซาวะ ปัจจุบันมีสาขาทั้งทั่วประเทศญี่ปุ่น รวมถึงในสหรัฐอเมริกาและอินโดนีเซีย กลายเป็นแบรนด์ผู้บุกเบิกที่นำชื่อ “คานาซาวะแกงกะหรี่” ไปเผยแพร่ทั่วประเทศและทั่วโลก

สำหรับนักท่องเที่ยวที่มาคานาซาวะ สาขาที่เดินทางสะดวกที่สุดคือ Go Go Curry สาขาสถานีคานาซาวะหลัก ตั้งอยู่ในศูนย์การค้า Kanazawa Hyakubangai หรือที่เรียกว่า “Anto” บนชั้น 1 ของสถานีคานาซาวะ

ประวัติศาสตร์และสายตระกูลของคานาซาวะแกงกะหรี่

Curry no Champion, Kitchen Yuki, Curry no Shimin Alba, Turban Curry, Go Go Curry — ห้าร้านนี้แม้จะดูเป็นอิสระจากกัน แต่จริงๆ แล้วทั้งหมดเชื่อมโยงกันผ่านบุคคลคนเดียว นั่นคือ คุณ Yoshikazu Tanaka ผู้ก่อตั้ง Champion s Curry

ตั้งต้นจาก Yoshoku Tanaka ที่คุณ Tanaka เปิดในปี 1961 ร้านหลายแห่งได้ถือกำเนิดขึ้นในรูปแบบต่างๆ เช่น การถ่ายทอดสูตร หรือการที่คุณ Tanaka เองร่วมก่อตั้งร้าน

ร้านหลักของคานาซาวะแกงกะหรี่ทั้งหมดจึงแตกแขนงออกมาจากต้นทางคือ Yoshoku Tanaka

รสชาติของแกงกะหรี่ที่คุณ Tanaka เผยแพร่ ได้รับการสืบทอดต่อโดยเพื่อนร่วมงานและสหายผู้ใกล้ชิด ซึ่งภายหลังต่างแยกตัวออกไปเปิดร้านใหม่ของตนเอง Indian Curry, Kitchen Yuki และ Curry no Shimin Alba ล้วนถือกำเนิดจากความสัมพันธ์กับคุณ Tanaka

ในปี 1971 คุณ Tanaka ก็ได้ร่วมมือกับคุณ Okada ก่อตั้ง Turban Curry และต่อมาจากร้านนี้ก็แตกแขนงเป็น Curry no Champion และ Go Go Curry คานาซาวะแกงกะหรี่จึงแพร่กระจายไปทั่วประเทศและทั่วโลกในที่สุด

อย่างไรก็ตาม ชื่อ “คานาซาวะแกงกะหรี่” เองเป็นคำที่ค่อนข้างใหม่ ในท้องถิ่นนั้นคนจะเรียกตามชื่อร้านแต่ละแห่งมายาวนาน คำว่า “คานาซาวะแกงกะหรี่” ในฐานะชื่อสไตล์เพิ่งจะเริ่มเป็นที่รู้จักในช่วงปี 2000 เป็นต้นมา หนึ่งในจุดเปลี่ยนสำคัญคือเมื่อ Go Go Curry เปิดสาขาแรกที่ชินจูกุ และสื่อต่างๆ ใช้คำว่า “Kanazawa Curry” ในการรายงาน

สมาคมคานาซาวะแกงกะหรี่ และเส้นทางของแต่ละร้าน

อีกหนึ่งบทสำคัญในเรื่องราวของคานาซาวะแกงกะหรี่คือ「สมาคมคานาซาวะแกงกะหรี่」สมาคมนี้ก่อตั้งขึ้นเพื่อเผยแพร่คานาซาวะแกงกะหรี่ในฐานะหมวดหมู่อาหาร แต่ประเด็นสำคัญคือ สมาคมนี้ไม่ได้เป็นองค์กรของรัฐ

บทบาทของสมาคมและร้านสมาชิก

สมาคมคานาซาวะแกงกะหรี่เป็นองค์กรอาสาสมัครภาคเอกชนที่ก่อตั้งในปี 2014 โดยมีคุณ Hirokazu Miyamori ผู้ก่อตั้ง Go Go Curry เป็นแกนนำ ไม่ใช่หน่วยงานราชการ แต่เกิดจากการรวมตัวกันโดยสมัครใจของบริษัทและร้านค้าต่างๆ

ภารกิจของสมาคมคือ การสร้างแบรนด์และฟื้นฟูเศรษฐกิจท้องถิ่น ของคานาซาวะแกงกะหรี่ สมาคมได้จัดทำเอกสารกำหนด “5 ลักษณะของคานาซาวะแกงกะหรี่” ที่กล่าวถึงข้างต้นเป็นนิยามอย่างเป็นทางการ และเผยแพร่คานาซาวะแกงกะหรี่ในฐานะหมวดหมู่อาหารผ่านอีเวนต์ร่วมและการสื่อสารต่อสาธารณะ

ร้านที่เป็นสมาชิกเต็มตัวของสมาคมมีดังนี้

การเผยแพร่ชื่อ “คานาซาวะแกงกะหรี่” ไปทั่วประเทศและทั่วโลก และทำให้ได้รับการยอมรับในฐานะหมวดหมู่อาหาร นี่คือบทบาทสำคัญของสมาคม

เส้นทางอิสระของ Champion s Curry ต้นตำรับ

ในขณะเดียวกัน Curry no Champion ซึ่งถือเป็นต้นตำรับของคานาซาวะแกงกะหรี่ กลับไม่ได้เข้าร่วมสมาคมคานาซาวะแกงกะหรี่

Champion s Curry ได้บ่มเพาะรสชาติและประวัติศาสตร์อันเป็นเอกลักษณ์ของตนเองมาเป็นเวลากว่า 60 ปี นับตั้งแต่ก่อตั้ง ก่อนที่ชื่อสไตล์ “คานาซาวะแกงกะหรี่” จะแพร่หลาย ร้านนี้ก็ได้ปกป้องสูตรของตนเองและแบรนด์ Champion s Curry มาแล้ว ในแง่นี้ Chankare จึงเลือกเดินทางในเส้นทางของตนเอง

แต่สิ่งที่เราต้องเข้าใจคือ การเข้าหรือไม่เข้าร่วมสมาคมไม่ได้บ่งบอกถึงการเป็นปรปักษ์แต่อย่างใด อย่าลืมว่าสมาคมคานาซาวะแกงกะหรี่ไม่ใช่องค์กรของรัฐ

มีร้านที่เลือกเผยแพร่แบรนด์ผ่านกรอบของสมาคม และมีร้านที่เลือกปกป้องประวัติศาสตร์และรสชาติของตนเองในแบบของตน

ไม่ว่าจะเลือกแนวทางใด ทั้งสองฝ่ายต่างมีส่วนร่วมในการสนับสนุนวัฒนธรรมอาหารคานาซาวะแกงกะหรี่อย่างเท่าเทียมกัน ความหลากหลายที่คานาซาวะแกงกะหรี่มีในวันนี้ ก็เกิดขึ้นจากการที่แต่ละแบรนด์ทำหน้าที่ของตนได้อย่างเต็มที่นั่นเอง

ถ้าจะเริ่มทานในคานาซาวะ ร้านไหนดี?

ร้านทั้งหมดที่แนะนำในบทความนี้ ล้วนเป็นร้านชั้นนำของคานาซาวะแกงกะหรี่

แล้วจะเริ่มที่ไหนดี?

หากตัดสินใจไม่ได้ ลองเลือกตาม “เรื่องราวของร้าน” หรือ “ความใกล้กับสถานที่ที่ท่านอยู่ตอนนี้” ก็เป็นวิธีที่ดีไม่น้อย

ขอแนะนำให้ลองทานหลายๆ ร้านเปรียบเทียบกัน ท่านจะค้นพบว่าภายในหมวดหมู่ “คานาซาวะแกงกะหรี่” เดียวกันนี้ ก็ยังมีเอกลักษณ์ที่หลากหลายซ่อนอยู่อีกมาก ซึ่งการค้นพบนี้เองก็เป็นอีกหนึ่งความสนุก

โลกของแกงกะหรี่ดำเข้มข้นบนจานสเตนเลส รอให้ท่านมาสัมผัส ในการเดินทางสู่คานาซาวะครั้งหน้า ขอให้ท่านได้พบกับจานโปรดของตัวเอง

---